روکفورت

2024 نویسنده: Jasmine Walkman | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-16 08:30

در فرانسه آن را پنیر می نامند روکفورت "سلطان همه پنیرها." روکفور نه تنها در بین فرانسوی ها ، بلکه در همه دنیا محبوب ترین و محبوب ترین پنیر آبی است. جالب اینجاست که کشورهایی مانند استرالیا و نیوزیلند این غذای خوشمزه لبنی را ممنوع کرده اند زیرا مطابق با استانداردهای آنها نیست. با این حال ، پنیر Roquefort همچنان به عنوان پادشاه همه پنیرها مورد احترام است.

روکفورت فقط از شیر گوسفند غیر پاستوریزه تولید می شود و احتمالاً جالبترین فرآیند تولید تکنولوژی را دارد. این غارهای جالب که پنیر روکفورت را در خود جای داده اند ، در دامنه روکفورت سور سولزون واقع شده اند که بین مارسی و بوردو ، جنوب فرانسه واقع شده است. این ناحیه در اطراف مون پلیه دارای یک سنت چند صد ساله تولید گوسفند است و منطقاً در اینجا فناوری جالب تولید بهترین پنیر معطر در جهان متولد شده است.

این غارها در واقع ترک هایی در سنگ آهک سنگ کامبلو است که دارای آب و هوای کم نظیر است. در آنها بصورت شبانه روزی و سالانه دما در حدود 9++ و رطوبت 95٪ است. علاوه بر این ، جریانی وجود دارد که هاگ قالب پنیر را بر دیواره های غار و بالعکس حمل می کند.

یک واقعیت جالب این است که روکفورت اولین پنیری در جهان است که توسط یک حق ثبت اختراع محافظت می شود. در سال 1925 ، اولین پنیری بود که وضعیت AOC را در فرانسه دریافت کرد. در اوایل سال 1411 ، فرمانی تصویب شد که فقط پنیر تولید شده توسط این فناوری و رسیده در این منطقه حق دارد Roquefort نامیده شود.

البته ، گرچه حق ثبت اختراع روکفورت ، به عنوان مثال ، مانند بسیاری از پنیرها و شامپاین ها ، مورد کپی های بی شماری قرار گرفته است که می خواهند با نسخه اصلی رقابت کنند ، اما به ندرت موفق می شوند.

برای جلوگیری از تقلید از روکفورت ، قانونی در سال 1961 تصویب شد که اجازه ساخت روکفورت را در سایر مناطق جنوب فرانسه می داد. Roquefort در بخش Pyrénées-Atlantiques در Corsica ساخته می شود ، جایی که آب و هوا نیز برای بلوغ ظرافت معطر مناسب است ، اما برای اینکه Roquefort واقعی نامیده شود ، منشا آن باید از غارهای کوهستانی در اطراف روستای روستا باشد به همین نام

افسانه روکفورت

ادعاهایی وجود دارد که فناوری ساخت Roquefort حدود 2000 سال پیش ایجاد شده است که شاید کمی اغراق آمیز باشد. با این حال ، در سال 1411 ، شاه چارلز پنجم کسی شد که انحصار تهیه این پنیر را برای ساکنان دهکده فرانسوی Roquefort-sur-Susonne تشخیص و تضمین کرد. یک افسانه جالب در مورد منشا پنیر آبی معطر وجود دارد.

چوپان جوانی در یکی از تپه های نزدیک روستای روکفورت گله گوسفندان خود را چرا می کرد. ناگهان چوپانی جوان و زیبا از دهكده ای همسایه از آنجا عبور كرد. دختر چنان چوپان جوان را تحت تأثیر قرار داد كه همه چیز را فراموش كرد ، از جمله صبحانه كما ، نان چاودار و یك تكه پنیر تازه كه در یك غار نزدیك مانده بود.

چوپان جوان که از اندیشه های دختر زیبا رانده شده بود ، فقط چند روز بعد صبحانه خود را به یاد آورد. هنگامی که به غار بازگشت ، متوجه شد که پنیر معمولی که فراموش کرده بود تغییر چشمگیری کرده است. قالب سبز و آبی روی آن ظاهر شد. و از آنجا که چوپان کاملا گرسنه بود ، تصمیم گرفت پنیر کپک زده را بخورد ، که خوشبختانه طعم اشتها آور او را مجذوب خود کرد. به این ترتیب قرن ها پیش تولید پنیر واقعی روکفورت آغاز شد.

فناوری تولید روکفورت

روکفورت در کیک های استوانه ای و گرد با قطر 19 - 20 سانتی متر و ارتفاع 8 ، 5 - 10 ، 5 سانتی متر تولید می شود. به شیر گوسفند غیرپاستوریزه خوب ، که از آن پنیر درست می شود ، قالب مخصوص پنی سیلین اضافه می شود و سرانجام غارهای سنگ آهک طبیعی با درجه حرارت 9 درجه بلوغ داده می شوند. روکفورت در قفسه های بلوط با تهویه مناسب برای یک دوره بین 4 تا 9 ماه بالغ می شود.

پای های روکفورت حدود 2 ، 5-2 ، 9 کیلوگرم وزن دارند و با پوسته چسبنده طبیعی ، به رنگ عاج پوشانده شده اند. داخل آن محکم و در عین حال کمی خرد است.روکفورت بالغ دارای بافتی ضخیم ، خامه ای ، رنگ سفید و رگه هایی متراکم و متفرق به رنگ سیاه و آبی پراکنده است.

در مورد رایحه پنیر محبوب ، این یک دسته گل بی نظیر از کارامل روشن شیر گوسفند و بوی تیز فلزی قالب آبی است. روکفورت با کرم قوی ، تند ، ابریشمی و طعم کمی نمک با رنگ تارت جذابیت دارد. یکی از ظرافت ها برش روکفورت است.

برای این منظور از دستگاه های خاصی استفاده می شود که به آنها لا روکفورس گفته می شود. این دستگاه خاص ساختار قالب لطیف داخل پنیر روغنی را برهم نمی زند ، اگرچه با چاقوی بسیار تیز همین اثر را می توان بدست آورد.

تولید کنندگان مختلف روکفورت به دلیل تفاوت های جزئی در روش های تولید ، اغلب در رنگ و بافت پنیر اختلاف دارند. قالب خاص روی سطح پنیر به دلیل باکتری Penicillium Roqueforti است.

برخی از تولید کنندگان این باکتری را از نان چاودار تهیه می کنند که خودشان درست می کنند. به عبارت دیگر ، قالب روی نان رشد می کند ، که در تهویه ترین مکان ها قرار دارد. قالب را بعضی اوقات با کمک سوزن های بلند وارد پنیر می کنند.

ترکیب روکفورت

اگر تعجب می کنید که بوی خاص پنیرهایی مانند Roquefort و Camembert از کجا می آید ، بدانید که این به دلیل تجزیه اسیدهای چرب بالاتر به متیل کتون ها است. این نوع پنیر حاوی مقدار زیادی نمک و مواد معدنی مانند روی ، منیزیم ، فسفر و پروتئین و همچنین ویتامین A ، B2 ، B12 ، D و PP است.

محتوای چربی Roquefort حداقل 52٪ است - پنیر کاملا چربی است ، که باید به میزان متوسط مصرف شود.

100 گرم پنیر روکفورت حاوی: حدود 369 کیلو کالری ، 54/21 گرم پروتئین ، 2 گرم کربوهیدرات و حداقل 30 ، 64 گرم چربی است.

استفاده آشپزی از روکفورت

معروف ترین پنیر آبی در جهان برای کام و حواس خوشایند است. می توانید رنده شده اضافه کنید روکفورت به همه غذاهای مورد علاقه خود طعم و رایحه ای جالب و اشتها آور بدهید.

یک ایده جالب ساخت سیخ میوه های تازه است که بین آنها تکه های کوچک اضافه می کنید روکفورت. رایحه انگور ، گلابی و انجیر به خوبی با این پنیر خوشبو سازگار است. همچنین می توانید کمی روکوفورت در سس ها ، سس های مختلف سالاد بریزید و فراموش نکنید که برای تکمیل جادوی آشپزی مقداری مغز خشک اضافه کنید.

در مورد نوشیدنی ها ، روکفورت ترکیبی عالی با شرابهای قرمز با بدنی متراکم و همچنین شرابهای سفید شیرین است. این ماده اغلب با شرابهای دسر منطقه Sauternes-France ، Tokay-مجارستان و غیره و همچنین با شرابهای معطر تر از انواع مسقط مصرف می شود.

خسارت ناشی از روکفورت

همانطور که قبلا ذکر شد ، روکفورت در کشورهایی مانند استرالیا و نیوزیلند ممنوع است زیرا فرآیند فن آوری آن از شیر غیر پاستوریزه هیچ یک از استانداردهای تولید پنیر آنها را برآورده نمی کند.

تا حدی روکفورت اگرچه یکی از خوشمزه ترین پنیرهای جهان است اما خوردن آن خطرناک است. این امر خصوصاً در مورد زنان باردار بیشتر صدق می کند زیرا آنها (و نه تنها آنها) می توانند به لیستریا آلوده شوند. لیستریا در برخی موارد کشنده است و بارداری می تواند منجر به از دست دادن جنین شود.