ادویه جات عربی ناشناخته

2024 نویسنده: Jasmine Walkman | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-16 08:30

شبه جزیره عربستان ارتباط نزدیک با موضوع دارد ادویه ها در طول تاریخ خود به دلیل رایحه قوی و خاصیت درمانی آنها در سراسر خاورمیانه مورد ارزش قرار گرفته اند. مدتهاست که توانایی مخلوط کردن طعم ها و طعم دادن به هر لقمه غذا به طور کامل در این گوشه از کره زمین رشد کرده است. هرودوت ، پدر تاریخ ، در قرن پنجم قبل از میلاد نوشت ادویه های عربستان و اشاره می کند که کل کشور با آنها طعم دار شده و بوی شگفت آور شیرینی را از آن بیرون می دهد.

در طول قرن ها حکومت روم ، تقاضای سیری ناپذیری برای تقاضای غذایی وجود داشت و بیشتر در انتقال ادویه های شرقی متمرکز بود. کاروانهای آهسته در یک نخ نامنظم غلتیده و از شبه جزیره عبور می کردند ، مسیر آنها از قبل روشن بود - به غرب ، و محموله ارزشمند حمل می شود - ادویه های مهم مانند فلفل ، هل ، دارچین ، زنجبیل ، نارد ، جوز هندی و میخک. خود محمد ، هنوز جوانی ، و قبل از اینکه قرآن بر او نازل شود ، و برای انجام مأموریت گرامی خود فراخوانده شد ، کاروانهایی را از آن شبه جزیره به سوریه همراهی کرد و کالاهایی را که احتمالاً ادویه جات بودند ، حمل می کرد.

با گسترش اسلام ، تعداد بیشماری از مrsمنان از سراسر جهان برای انجام حج یا عبادت به مکه آمدند و شبه جزیره را با یک سنت آشپزی بسیار متنوع غنی کردند. سرآشپزهای عرب با استفاده از امولسیون انفجاری طعم دهنده ها در هر ظرف ، حس خوب تسلط بر راز طعم دهنده را ایجاد کرده اند و طعم و مزه غنی و پیچیده ای ایجاد می کنند که هرگز به طور مسلط معتبر نبوده و احساسات را تحت تأثیر قرار می دهد ، اما به طرز فریبنده ای تقویت می کند عطر غذا.

در بسیاری از مناطق دیگر جهان که آب و هوا گرم است ، غذا بیش از حد تند است. به عنوان مثال در جنوب هند ، مکزیک و برخی از مناطق آفریقا غذاهای زیادی سرو می شود که به معنای واقعی کلمه طعم مزه مزه آنها را می سوزاند ، یا گردشگر بی اعتنا و قطره های زیادی عرق بر پیشانی آنها می ریزد. تعریق البته اثر خنک کنندگی بر روی بدن دارد و به طور کلی پذیرفته شده است که هدف از چنین تجربیات نیرومندی برای گیرنده ها است. طعم تند در آشپزی عربی بسیار شدید و سرزده نیست. اگرچه هر ماجراجو در آشپزی می تواند به طور رضایت بخشی فلفل قرمز داغ ، با چاشنی زنجبیل ، خردل یا پیاز ، لذت ببرد ، اما عطر عربستان به اندازه کافی خوشمزه است تا اشتها را در گرما خیس کند ، اما به اندازه کافی "گرم" نیست که باعث از بین رفتن رطوبت بدن شود ، برای زندگی در سرزمین های کویری بسیار ضروری است.

در اکثر شهرهای شبه جزیره سوپرمارکت های بسیار خوبی وجود دارد که می توانید ادویه جات را در بطری های تک حاوی پودرهای رنگی به نمایش بگذارید. اما خرید انواع جادوهای تقلبی در برخی از مغازه های کوچک معطر یا دکه ای در سوکا (اصطلاحاً بازار یا قسمت تجاری شهر) بسیار رایج تر و جالب تر است. در آنجا شما قادر به خرید کامل خواهید بود ادویه جات جالب توجه است برای معاینه ، زیرا از طریق آشنایی دقیق و بویایی آنها می توان فهمید که کدام قسمت از گیاه "منبع" عطر است - اعم از پوست ، میوه ، دانه ها یا آب میوه. از همه مهمتر ، رایحه قوی تر و اشباع تر خواهد شد ، زیرا روغن های اساسی فرار پس از چرخ شدن ادویه ها با سرعت بیشتری از بین می روند.

فروشنده اغلب پیشنهاد می دهد که آنها را درجا خرد کند ، یا مخلوطی را که از قبل آسیاب شده است می فروشد ، که به شما اطمینان می دهد که برای غذاهای خاص مانند: برنج ، پلو یا خورشت سبزیجات بسیار عالی است ، اما مواد تشکیل دهنده ادویه مرموز مخفی نگه داشته شد

تاریخ

تاریخ همیشه یک ماده غذایی مهم در شبه جزیره بوده است ، جایی که انواع مختلفی در جنگل های باستانی اطراف واحه های بزرگ پرورش می یابد. آنها ادویه هر وعده غذایی و افزودنی پیشرفته به قهوه هستند. مغزهای مختلف - بادام ، گردو ، بادام زمینی ، فندق و آجیل کاج - همه آنهایی که در منطقه خاورمیانه رشد می کنند ، نه تنها تراکم بلکه رایحه غذاهای عربی. ادویه ها و گیاهان آشنا مانند دارچین ، میخک ، فلفل سیاه ، فلفل قرمز و سبز تند ، فلفل دلمه ای ، زنجبیل ، نعناع ، جعفری ، برگ بو ، ریحان ، شوید ، رزماری ، سیر و پیاز بیشتر در غذاهای محلی استفاده می شود. برخی دیگر ادویه جات عربی معطر که در غرب به طور فزاینده ای مشهور شده اند همچنین در کشورهایی مانند زیره ، زیره و گشنیز به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرند. علاوه بر این ادویه های معروف جهان که خاطره ای فراموش نشدنی از آنها می دهد طعم عربستان ، موارد دیگری نیز وجود دارند که امروزه در غرب نسبتاً ناشناخته هستند.

کنجد

دانه های کنجد - دانه های کم رنگ و کوچک علف های بلند ، که در بسیاری از مناطق خاورمیانه رشد می کنند - برای آشپزی منطقه بسیار مهم است. دانه ها برای استخراج کره با کیفیت بالا یا کمی تفت داده شده ، عطر و طعم خوشمزه خود را به تعداد زیادی از محصولات نانوایی و ماکارونی اضافه می کنند. کنجد یک پایان بسیار زیبا و یک پوشش خوشمزه برای خرما های شیرین مدینه پر از بادام است. رب تاهینی تهیه شده از کنجد با پوره نخود ، سیر و آب لیمو مخلوط شده و یکی از غذاهای مورد علاقه خاورمیانه - هوموس معطر - را ایجاد می کند. و دانه های مخلوط با عسل یک صبحانه مقوی و شیرین است. شاید علی بابا یک بار به غار دستور داده باشد ، کنجد! زیرا غلافهای بذر گیاه (به استثنای انواع تجاری مدرن) با رسیدن دانه ها به طور ناگهانی و ناگهانی باز می شوند.

هل

هل یک ماده اصلی در این نماد همه جا مهمان نوازی عرب - قهوه است. در شبه جزیره عربستان ، قهوه دم کرده معمولاً به رنگ کاهگل است که از دانه های کمی تفت داده شده ، کاملاً "معطر" و با غلافهای خرد شده و بزرگ هل سبز طعم دار می شود و در فنجان های مینیاتوری و در یک جریان سخاوت و بدون فنجان دیگر سرو می شود. که فقط وقتی عطش میهمانان کاملاً برطرف می شود به پایان می رسد. از آنجا که این یکی از گرانترین ادویه جات در جهان است ، پاشیدن سخاوتمندانه هل صحبت از ادای احترام ویژه به بازدید کننده دارد. قهوه ای که از دانه های بو داده تیره تهیه می شود و معمولاً با شکر تهیه می شود ، هر از گاهی نوشیده می شود. بعضی اوقات با کمی دانه هل آسیاب شده به صورت فصلی جوشانده می شود.

استفاده از این ادویه فوق العاده به هیچ وجه محدود به تهیه قهوه نیست. دلپذیر ، کمی شبیه طعم کافور ، به خوبی با هر نوع غذا یا نوشیدنی - گرم یا سرد ترکیب می شود. تنها چالش باقی مانده یافتن استثنا در این عبارت است. غلافهای بذر کمی خرد شده یک ادویه استاندارد در غذای سنتی عرب کابسا است که از گوشت بره با برنج درست می شود. غلافها نیز ماده رایج دسرهای میوه ای هستند.

هل که از سرزمین های جنوب هند سرچشمه می گیرد ، از زمان های بسیار قدیم به عنوان کالا در مسافت کوتاهی تا شبه جزیره عربستان سفر کرده است. این گیاه از خانواده زنجبیل است و به ارتفاع دو یا چند متر رشد می کند. هل دانه های معطر خود را در غلاف هایی با گل آذین های مجعد جمع می کند.

آهک خشک شده

آهک خشک شده بوی روشن و تندی به برخی انواع سوسیس و کالباس ماهی می دهد. می توان آن را کامل استفاده کرد و قبل از سرو از ظرف خارج کرد یا آن را به عنوان پودر خوب قرار داد. برای تهیه آهک خشک شده خود ابتدا باید بگذارید یک آهک کوچک و گرد به مدت چند دقیقه بجوشد و سپس باید بگذارید چند هفته در یک مکان آفتابی یا خشک و گرم خشک شود تا تاریک شود و محکم شود. پس از تبخیر مایع از فضای داخلی آن.

مهلب

این نان از مغز معطر نوع گیلاس با میوه سیاه آسیاب می شود که این طعم و رایحه متمایز را به نان شیرین بافته شده ، که در سراسر خاور میانه محبوب است ، می بخشد. آجیل های گیلاس به صورت پودر در آمده و برای تهیه نان و ماکارونی مورد استفاده قرار می گیرند. ماهلب فقط یک "ادویه نان" نیست ، بلکه میوه ای که از آن درست می شود به چندین کاربرد دیگر معروف است. از روغن معطر درخت گیلاس در تولید عطرها استفاده می شود.

ماستیک

ماستیک که به لاتین mastix و به یونانی μαστίχα (mastichḗ - رزین) هجی می شود ، رزینی معطر از پوست درختچه های کوچک همیشه سبز است که "خویشاوندی نزدیک" با درخت پسته را حفظ می کند. نام علمی درختچه Pistacia lentiscus است و امروزه بیشتر در غرب به دلیل استفاده در محصولات تجاری مانند لاک و رنگ شناخته شده است و آشپزها در عربستان به سنت چند صد ساله خود در جعل خلاقیت های آشپزی خود و لذت بردن از منحصر به فرد آن ادامه می دهند عطر و طعم رزینی تازه. آنها اغلب اضافه می کنند ادویه معطر سوپ گوشت ، خورش و حتی پودینگ. ماستیک در غذا ذوب می شود و به صورت همگن حل نمی شود ، بنابراین بهتر است توده های زرد روشن و شفاف آن را قبل از افزودن به غذا پودر کنید. این ادویه یکی از بسیاری از موادی است که در شاورمای محبوب (doner) استفاده می شود ، که یک امولسیون پیچیده از گوشت مارینت و طعم دهنده های چربی است که به دور محور خود می چرخد روی سیخ عمودی که در کنار آتش قرار گرفته است.

جوز هندی

جوز هندی بخشی از یک درخت بزرگ همیشه سبز ، "بومی" جزایر ادویه (Moluccas) در اندونزی کنونی است. میوه های گوشتی زرد و هلو مانند این درخت هنگام رسیدن شکافتند و جوز هندی را در آن قرار داده اند. در پوسته ای به رنگ قهوه ای تیره پیچیده شده است ، که در یک تور قرمز روشن پیچیده شده است ، که به عنوان ادویه نیز استفاده می شود ، که در کشور ما با نام انگلیسی آن "mace" نیز خوانده می شود. از مدت ها پیش جوز هندی در لیست دستورالعمل های بسیاری از غذاهای خاورمیانه و سایر نقاط جهان پیشتاز بوده است. به عنوان استفاده می شود طعم دهنده و ایلاچ ، که خواص دارویی آن منجر به طبقه بندی رسمی آن به عنوان یک دارو شده است ، به همین دلیل در حال حاضر در عربستان سعودی ممنوع است. مصرف مقادیر زیادی جوز هندی می تواند منجر به توهم و به دنبال آن سردردهای شدید شود و مصرف بیش از حد آن حتی می تواند باعث مرگ شود.

آب صورتی و نارنجی

گلاب و آب پرتقال معطر ، رایحه های شیرین آنها را در انواع غذاهای آماده - به خصوص در پودینگ ها و کیک ها ، اما همچنین در برخی نوشیدنی های میوه ای و سالادها فراهم می کنند. بسته به ظرف و ترجیح آشپز می توان از آنها به صورت جداگانه یا با هم استفاده کرد. با استفاده از فرآیندی که اعراب توسعه داده اند ، اسانس ها از گلبرگ های گل با آب مقطر می شوند. آبهای رنگی که امروز به فروش می رسند معمولاً شباهت هایی به محصول اصلی دارند. گلاب یکی از اولین "کارهای" مقطر است که تاکنون ساخته شده است و تولید آن از حدود 1200 سال پیش تجارت مهمی برای خاورمیانه بوده است. اسانس صورتی و رایحه شکوفه پرتقال به سادگی برای لذت بردن از رایحه ای که به آن می دهند و برای بازی بازیگوشانه با محدودیت درک مناسب به غذا اضافه می شوند ادویه معطر.

واشر

Sheaba ادویه ای است که با نام ریش پیرمرد نیز شناخته می شود و یک گلسنگ از درخت است. در شبه جزیره عربستان استفاده می شود. طعم کاملاً تلخ و فلزی آن در خورشت های گوشت و سبزیجات محبوب است. بخش کوچکی از گلسنگهای فرفری و سیاه و نقره ای می تواند مقدار زیادی از محصولات را طعم دار کند.

زعفران

از زعفران غالباً در ظروف ظریفتر همراه با برنج ، تند و شیرین استفاده می شود ، هر نوع غذایی را به همان اندازه با رنگ زرد فریبنده و همچنین با طعم خاکی غیر قابل انکار تزیین می کند.مرغ و ماهی نیز غالباً با زعفران طعم دار می شوند. این یکی ادویه معطر عربی ، که گرانترین در جهان است ، از کلاله های تمس گل گل پاییزه در خاورمیانه ساخته می شود. دوقلوها و قسمت های مادگی را به صورت نخ های قرمز شکننده خشک کرده و پس از آسیاب شدن به پودر زرد تبدیل می شوند. هر گل فقط سه کلاله کوچک دارد و برای تولید 1 کیلوگرم ادویه خالص به 80000 گل نیاز است. زعفران امروز در زنجیره های خرده فروشی عمدتا از اسپانیا می آید ، جایی که در قرن هشتم و نهم توسط عرب ها توزیع می شد.

تترا

پودر میوه های قرمز تیره از تترا ، سماق ، طعم مطبوعی از لیمو را فراهم می کند ، که به طرز ماهرانه ای در ادویه گوشت و غذاهای لذیذ گوشت مانند کباب شیش ترکیب می شود. اگرچه این گیاه در حال رشد سماق سمی در آمریکای شمالی است و گاهی برای برنزه شدن پوست از آن استفاده می شود ، اما اسیدیته دلپذیر میوه های آن به هیچ وجه خطرناک نیست. از سماق نزدیک به 2000 سال پیش در مقاله ای توسط دیوسکوریدس ، یک پزشک یونانی که در ارتش روم خدمت می کرد ، ذکر شده است که دارای مزایای سلامتی است. شفا دهنده باستانی می گوید که آن را در سس ها پاشیده و با گوشت مخلوط می کنند. امروزه اگر بخواهیم پیتزای خانگی خود را طعم دار کنیم ، می توان از آن کاملاً استفاده کرد. سماق به عنوان ماده اصلی در ادویه مخلوط zaatar در نظر گرفته می شود.

تمر هندی

تمر هندی یک درخت گرمسیری کوچک است که شبیه شکل یک اقاقیا است. نام آن از کلمه عربی خرما هندی گرفته شده است. تفاله غلافهای بلند دانه قهوه ای آن یک شربت بسیار چسبناک با طعم ترشی مشخص به شما می دهد که کاملا با سبزیجات ، غذاهای گوشت و ماهی ترکیب می شود. شربت تمر هندی هر نوشیدنی خنک را که به عنوان لیموناد - لیمو ، آب و شکر تهیه می شود ، خوشمزه و طراوت می کند. این ادویه در غرب چندان عجیب و غریب و ناشناخته نیست ، زیرا در نگاه اول ما آن را به عنوان ماده ای در سس Worcestershire پیدا می کنیم.

زاتار

زاتار نام عربی گیاه آویشن است ، اما همچنین به معنی مخلوط خوشمزه ای از دو قسمت آویشن ، یک قسمت سماق ، یک قسمت دانه کنجد و یک نمک است. نسبت آن می تواند متفاوت باشد و ادویه های دیگر را نیز می توان به مزه اضافه کرد. این غذا معمولاً با روغن زیتون با کیفیت بالا و نان عربی تخت - که یک صبحانه محبوب در سراسر خاورمیانه است - سرو می شود.