آنچه در مورد مخمر نمی دانیم

2024 نویسنده: Jasmine Walkman | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-16 08:30

کیفیت خمیر مایه یا نیاز به تهیه نوشیدنی های تخمیر شده یک علم است. بیایید با جزئیات آنچه در کیفیت تأثیر می گذارد آشنا شویم مخمر و تخمیر

از فاکتورهای مهم تعیین کننده توانایی تخمیر مخمر ، فعالیت بیوسنتز سلول ها و توانایی انطباق با شرایط محیطی است که دائماً در حین تخمیر تغییر می کنند.

فعالیت بیوسنتز سلول ها به تغذیه مخمر ، سن آنها و شرایط فیزیکوشیمیایی محیط بستگی دارد.

مخمر فعال از نظر فیزیولوژیکی تنها در صورت کمبود کمبود تغذیه به دست می آید. کمبود مواد مغذی با استفاده از مالت نمک کوچک ، دانه های نامحلول ، شربت مالتوز و شکر افزایش می یابد. این شدت مخمر را کاهش می دهد و تولید مثل آنها با سرعت تخمیر کاهش می یابد ، مدت زمان را افزایش می دهد ، درجه نهایی تخمیر مخمر را کاهش می دهد. این امر منجر به تغییر مشخصات طعم و کاهش حذف مخمر بذر و فعالیت فیزیولوژیکی آنها می شود.

عوامل رشد مخمر

تخمیر مخمر

مخمر از نظر عوامل رشد متفاوت هستند ، یعنی. برای آن دسته از موادی که بخشی از سلول ها هستند اما در عین حال نمی توانند آنها را سنتز کنند.

فاکتورهای رشد برای تمام سویه های مخمر بیوتین (ویتامین B7) ، اسید پانتوتنیک (ویتامین B3) و مزوینوزیتول (ویتامین B8) است. برخی از سویه های مخمر تخمیر شده نیز به پیریدوکسین (ویتامین B6) نیاز دارند. علاوه بر این ویتامین ها ، باید به تیامین (ویتامین B1) که یک فعال کننده تخمیر است ، توجه کنید. تیامین تخمیر الکلی را تحریک می کند ، در سنتز زیست توده شرکت می کند.

محصولات تخمیر مخمر. راهنمای عملی

اسید پانتوتنیک در سنتز اسیدهای چرب اشباع نشده ، استروئیدها نقش دارد. بیوتین میزان کربوهیدرات ، ازت و متابولیسم چربی مخمر را تنظیم می کند. اینوزیتول در سنتز لیپید غشا ، رشد و تکثیر سلول نقش دارد.

اجزای اصلی معدنی مورد نیاز برای رشد و تولید مثل مخمر شامل نیتروژن ، فسفر ، پتاسیم ، گوگرد و منیزیم هستند که بیشتر خاکستر را تشکیل می دهند. سلول ها غالباً حاوی مواد نیتروژن دار ، به طور عمده پروتئین ، اسیدهای آمینه آزاد ، اسیدهای نوکلئیک هستند. آمینو اسیدهایی که در مخمر هستند بیشتر در سنتز مخمر استفاده می شوند. آنها همچنین می توانند نیتروژن غیر آلی (NH4 +) را که از سلول به اسیدهای آمینه تبدیل می شود ، جذب کنند. برای متابولیسم طبیعی ، 1 وات باید حداقل 140 میلی گرم ازت آمین داشته باشد.

لازم به یادآوری است که مخمر از نیترات ، نیتریت و اسیدهای آمینه پروتئین استفاده نکنید.

مخمر انگور را ببینید

متابولیسم فسفر ، پتاسیم و منیزیم با متابولیسم نیتروژن ارتباط نزدیک دارد. فسفر بخشی از اسیدهای نوکلئیک ، ATP ، فسفولیپیدها ، پلیمرهای دیواره سلولی است ، می تواند به عنوان پلی فسفات در سلول تجمع یابد.

پتاسیم در مخمر به مقدار قابل توجهی یافت می شود ، تا 4.3٪ CB. این فقط با محتوای نیتروژن (تا 10٪ CO) و فسفر (تا 5.5٪ CO) قابل مقایسه است ، که نقش مهم آن را در متابولیسم مخمر نشان می دهد.

پتاسیم نه تنها به عنوان کوآنزیم عمل می کند بلکه به برخی ساختارهای سلولی نیز وارد می شود. همچنین در تنظیم انتقال یونها از طریق دیواره سلول و از طریق غشای میتوکندری نقش دارد. پتاسیم حدود 40 آنزیم مختلف را فعال می کند ، تخمیر مالتوز و مالتوتریوز را تحریک می کند.

این رابطه نزدیک به رشد مخمر و میزان تخمیر دارد.

مخمر دکتر یوتکر

منیزیم در متابولیسم انرژی از اهمیت بالایی برخوردار است مخمر همراه با رشد و تکثیر سلول. گوگرد که در سنتز اسیدهای آمینه مانند سیستئین و متیونین نقش دارد ، برای تولید مثل طبیعی مخمر مورد نیاز است.مقدار کمی گوگرد برای تولید سولفو و برخی کوآنزیم ها مانند بیوتین ، کوآنزیم A ، لیپوئیک اسید و تیامین پریدوکسین مورد نیاز است.

عناصر کمیاب لازم برای رشد مخمر عبارتند از: Ca ، Mn ، Fe ، Co ، Cu ، Zn (جدول 1.3). عناصری که به ندرت برای رشد مورد نیاز هستند: B ، Na ، Al ، Si ، Cl ، V ، Cr ، Ni ، As ، Se ، Mo ، Sn ، I.

نیاز به عناصر کم مصرف می تواند در شرایطی که محصول تحت تنش است ، چندین برابر افزایش یابد ، به عنوان مثال با افزایش درجه حرارت بالاتر از دمای مطلوب.

هوادهی محیط مغذی برای بدست آوردن یک کشت خالص مخمر و در ابتدای تخمیر استفاده می شود. اکسیژن هوا برای مخمر برای متابولیسم انرژی و سنتز اسیدهای چرب اشباع نشده و ارگوسترول مورد نیاز است.

کیفیت تخمیر

حالت فیزیولوژیکی مخمر توانایی لخته شدن مخمر را تعیین می کند. میزان و درجه تخمیر مخمر (فعالیت تخمیر) ؛ سنتز محصولات جانبی تخمیر.

مخمر و قالب را زیر میکروسکوپ قرار دهید

لخته سازی تجمع برگشت پذیر سلولهای مخمری است. این خاصیت مخمر با شاخص هایی از جمله درجه تخمیر مخمر ، خصوصیات ارگانولپتیک آبجو و همچنین مقاومت بیولوژیکی و کلوئیدی آن همراه است.

فعالیت تخمیر مخمر ، طول تخمیر اصلی ، خصوصیات فیزیکوشیمیایی محصول ، پایداری بیولوژیکی و کلوئیدی و مشخصات حسی و همچنین پایداری ذخیره آن را تعیین می کند.

با افزایش غلظت گلوکز در محیط ، میزان تخمیر زنجبیل کاهش می دهد. اما این پدیده همیشه اتفاق نمی افتد ، زیرا سویه هایی از مخمر وجود دارد که در آنها سرکوب گلوکز رخ نمی دهد.

فعالیت تخمیر مخمر با سرعت تولید مثل آنها ارتباط دارد که برای تخمیر سریع گیاه مخمر مهم است. رشد سلولی و تکثیر سریع به تعادل ترکیبی مخمر بستگی دارد (محتوای ازت آمینو α ، فاکتورهای رشد و برخی عناصر کمیاب) ، وجود اکسیژن محلول (بیش از 8 میلی گرم در دسی لیتر).

مخمرهای طولانی مدت و همچنین مخمرهایی که به خوبی حفظ نشده اند ، فعالیت تخمیر کمی دارند.

اثر الکل

الکل در طی تخمیر تشکیل می شود و تأثیر آن بر مخمر به عنوان استرس با اتانول تعریف می شود. الکل حاصل هم از سرعت تولید مثل مخمر و هم از روند تخمیر جلوگیری می کند.

خواص سمی اتانول نتیجه افزایش نفوذ پذیری و تخلخل غشای سلولی است که منجر به مشکل در حمل مواد مغذی می شود. علاوه بر این ، کمبود سیتوپلاسم موجود در آب وجود دارد.

وقتی محتوای اتانول در محیط بالاتر از 1.2٪ باشد ، سرعت رشد ویژه مخمر کاهش می یابد. غلظت الکل در اواسط 2٪ یا بیشتر منجر به کاهش عملکرد زیست توده می شود. در صورت وجود 8-9.5٪ اتانول ، رشد کامل مخمر مهار می شود.

اتانول همچنین بر مدت زمان تولید سلول مخمر تأثیر می گذارد. افزایش غلظت اتانول از 0 به 1 time باعث افزایش زمان تولید از حدود 2.3 به 3.5 ساعت و در غلظت اتانول 3.8 already در حال حاضر 6.9 ساعت می شود.

مایا و دما

دما تأثیر قابل توجهی بر انرژی و متابولیسم ساختاری سلول ها دارد و بنابراین بر میزان رشد خاص مخمر و زمان تولید تأثیر می گذارد.

سلول ها ممکن است دچار استرس دمایی (شوک) شوند. این اثر در صورت آشکار می شود مخمر برای مدت کوتاهی در معرض دمای کاملاً بالا (اما بالاتر از 37 درجه سانتیگراد) قرار نگیرید.

مشخص شده است که سلول هایی که از اثرات دمای بالا جان سالم به در برده اند ، نه تنها ثبات حرارتی بلکه مقاومت در برابر الکل و اسمز را نیز به دست می آورند.

بار مکانیکی در نتیجه عمل تنش های برشی زیاد در هنگام مخلوط کردن مخمر اتفاق می افتد ، زیرا آنها از یک ظرف به پمپ ها به ظرف دیگر پمپ می شوند.چنین عملیات مکانیکی می تواند لایه سطحی غشای سلول مخمر را "پاره" کند ، که باعث کاهش خواص لخته سازی سلول ها می شود. به نوبه خود ، این منجر به ایجاد اختلال در روند تخمیر می شود.

نشاط مخمر به عنوان فعالیت یا توانایی آنها در بازیابی پس از استرس فیزیولوژیکی درک می شود.

عواملی که باعث کاهش وضعیت فیزیولوژیکی مخمر می شوند

دلایل اصلی بدتر شدن وضعیت فیزیولوژیکی مخمر دانه می تواند:

- ترشح دیرهنگام مخمر پس از رسوب در پایین CCT ؛

- افزایش ماندگاری مخمر ؛

- مخلوط ناکافی مخمر ؛

- نقض دما در هنگام ذخیره سازی مخمر ؛

- استفاده نادرست از مخمر در حین ذخیره سازی ؛

- انتخاب محیط ذخیره سازی ، به عنوان مثال در آب ؛

- مخلوط کردن (اکسیژن را شامل نمی شود) ؛

- ذخیره فشار کم دی اکسید کربن.