2024 نویسنده: Jasmine Walkman | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-16 08:30
ملاس / ملی - عسل / شربت غلیظ و تیره ای است که محصول باقیمانده تولید قند از نیشکر یا چغندرقند است. مبلغ دریافتی ملاس بستگی به میزان بالغ بودن ماده اولیه مصرفی ، مقدار شکر استخراج شده و روش استخراج آن دارد.
ملاس سابقه غنی در کارائیب و برخی از ایالت های آمریکا دارد ، جایی که چغندر قند و نیشکر به طور گسترده ای کشت می شود. تقریباً تا پایان قرن نوزدهم ، مشهورترین شیرین کننده در ایالات متحده بود زیرا بسیار ارزان تر از شکر تصفیه شده بود.
انواع ملاس
در طی فرآیند استخراج شکر ، آب استخراج شده از چغندرقند یا نیشکر تا زمانی که قندها متبلور شده و رسوب کنند ، جوشانده می شود. شربت پس از تبلور باقیمانده ملاس است. به طور معمول ، نیشکر سه دوره ذوب و تبلور را تجربه می کند تا حد ممکن قند استخراج شود. با هر چرخه بعدی ، ملاس مقدار قند کمتری دارد.
ملاس سبک - این شربت باقی مانده از اولین چرخه جوشاندن نیشکر است. این یکی ملاس دارای کمترین رنگ ، بیشترین مقدار قند و کمترین قوام چسبناک است.
ملاس تیره - این محصول چرخه جوش دوم نیشکر است. به جز اینکه خیلی تیره تر از ظاهر قبلی است ملاس ، تاریک قند کمتری دارد.
ملاس سیاه - این آخرین محصول جانبی سیکل سوم فرآیند استخراج شکر است. این ملاس با حداقل مقدار قند و بیشترین میزان ویتامین است. آن سیاه ملاس دارای رنگی بسیار تیره و بافتی بسیار چسبناک است. این نوع ملاس بسیار غلیظ است ، به همین دلیل طعم عمیق و تندی دارد.
ترکیب ملاس
از آنجایی که ملاس یکی از اجزای باقی مانده نیشکر است ، حاوی سطح غلیظ ویتامین ها و مواد معدنی است که در خود نیشکر نیز موجود است. ملاس خصوصاً به دلیل محتوای بالای آهن دارای ارزش است ، اگرچه حاوی مواد معدنی مهم دیگری مانند کلسیم ، پتاسیم و منیزیم نیز می باشد. میزان این مواد به تنوع ملاس و فرآیند فرآوری بستگی دارد.
همچنین به اصطلاح وجود دارد کیفیت پایین ملاس ، که بیشترین مواد مغذی را دارد زیرا بیشترین غلظت و کمترین مقدار قند را دارد.
مقدار کل قند در ملاس در بیشتر موارد حدود 50٪ است. حدود 20٪ از جرم کل ملاس از مواد آلی خاصی تشکیل شده است. علاوه بر این ، ملاس حاوی رادیکال های آزاد و محدود و همچنین اسید کربوکسیلیک است. در فرآیند تولید ، اسیدهای آمینه موجود در چغندرقند دچار تغییراتی می شوند و ملاس حاوی مقدار کمی از آنها است.
انتخاب و ذخیره ملاس
اغلب اوقات ، ملاس در شیشه های کوچک فروخته می شود. مراقب باشید و برچسب را که در آن باید تولید کننده و تاریخ انقضا ذکر شود ، بخوانید. مانند اکثر محصولات مورد استفاده در آشپزخانه ، ملاس باید در یک مکان خشک و خنک نگهداری شود. اگر آن را در یک مکان مرطوب و گرم بگذارید ، خطر کپک زدن آن وجود دارد. شیشه باز نشده ملاس می تواند تا یک سال در یک مکان خشک و خنک نگهداری شود. اگر شیشه را از قبل باز کرده اید ، لبه و درپوش آن را به خوبی تمیز کرده و در یخچال نگهداری کنید.
ملاس در آشپزی
ملاس حاوی مقدار زیادی کلسیم است که از نرم شدن برخی غذاها از جمله لوبیا جلوگیری می کند. لوبیای پخته شده را می توانید با آن بپزید ملاس ، اما به خاطر داشته باشید که عملیات حرارتی افزایش می یابد. از طرف دیگر ، این کلسیم است که از پوسته پوسته شدن نوک پستان ها جلوگیری می کند. آن را در پایان مراحل پخت و پز قرار دهید ، نه در ابتدا.
هنگام استفاده از ملاس برای پخت ظروف (مانند دنده ها) مراقب باشید زیاد تیره نشود و در نهایت نسوزد. به غیر از انواع شیرینی ها ، از ملاس برای شیرین سازی کیک ، شیرینی و کیک های کوچک بسیار استفاده می شود. همچنین می توانید از ملاس برای ترشی گوشت استفاده کنید. بیشتر سس های کباب آمریکایی حاوی ملاس هستند.
خوب است شیشه ملاس را حدود نیم ساعت قبل از پخت از یخچال خارج کنید. در غیر این صورت حتی پوست کندن ملاس از روی قاشق مشکل خواهد بود.
فواید ملاس
ملاس یکی از شیرین کننده های سالم است. به دلیل محتوای بالای مواد مغذی ، در کم خونی مفید است. مصرف یک قاشق غذاخوری ملاس در روز می تواند آهن مورد نیاز بدن را تأمین کند. علاوه بر آهن ، ملاس می تواند به ما کمک کند مقدار کلسیم مورد نیاز برای استحکام استخوان را بدست آوریم.
ملاس می تواند به عنوان یک درمان موثر برای کاهش علائم یائسگی در زنان استفاده شود. مطالعات اخیر نشان می دهد که این شیرین کننده به بهبود زخم های پوست کمک می کند و به دفع سموم سریعتر در روده بزرگ کمک می کند.
مصرف ملاس در افرادی که از آرتروز ، تپش قلب ، یبوست و اضطراب عمومی رنج می برند مفید است. همچنین در درمان درماتیت ، پسوریازیس ، روماتیسم ، رگهای واریسی و برخی تومورهای خوش خیم استفاده می شود.
با این حال در مصرف ملاس زیاده روی نکنید ، زیرا هنوز از قند استخراج می شود و باید به میزان متوسط مصرف شود.
