گلوتن

2024 نویسنده: Jasmine Walkman | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-16 08:30

گلوتن پروتئینی است که در بیشتر غلات - گندم ، چاودار ، جو ، جو دوسر و غیره یافت می شود. این ماده حاوی پروتئین های گلیادین و گلوتنین است که 80٪ پروتئین موجود در غلات را تشکیل می دهد. گلوتن ("گلوتن") یک ماده تشکیل دهنده مشخص در همه غلات نیست. این مخلوط پروتئین ماده ای است که خاصیت کشسانی به خمیر می دهد.

نخ گلوتن در حین ورز دادن تقویت می شود ، بنابراین معمولاً وقتی مخلوط را با آرد مخلوط می کنید ، دستور آشپزی این است که فقط در یک جهت هم بزنید تا یکپارچگی آن به هم نخورد. گلوتن ماده ای است که در فرآیند بالا بردن خمیر حفظ و شکل می گیرد.

تقریباً در هر پیتزا ، ماکارونی ، نان و ماکارونی پنهان شده ، گلوتن جز a آرد گندم است و به عنوان شاخص اصلی کیفیت آرد برای تولید نان تعریف می شود. مقدار گلوتن خمیر بر حسب درصد اندازه گیری می شود و مقدار طبیعی تهیه نان 21 تا 30 درصد است.

هرچه سطح گلوتن در نان بالاتر باشد ، کیفیت آن نیز بهتر است. غلات با محتوای گلوتن کمتر از 18٪ در گروه خوراک قرار دارند.

تاریخ گلوتن در قرن نوزدهم آغاز شد ، زمانی که پروتئین توسط یک شیمی دان ایتالیایی با عملیات "شستن گلوتن" جدا شد. شاخص های کیفی که برای گلوتن معتبر هستند عبارتند از: ریختن ، رنگ و کوتاهی.

امروزه ، گلوتن بخشی جدایی ناپذیر از رژیم غذایی ما است ، اما علت یک بیماری جدی است که به طور گسترده گسترش یافته است. پروتئین های موجود در گلوتن دلیل اصلی ایجاد آنتروپاتی گلوتن است. این عدم تحمل گلوتن یک بیماری خود ایمنی است که در نتیجه مصرف غذاهای حاوی گلوتن ایجاد می شود. در کودکان ، این بیماری بیماری سلیاک و در بزرگسالان - آنتروپاتی گلوتن نامیده می شود.

غذاهای حاوی گلوتن

برای جلوگیری از بیماری فوق و جلوگیری از شوک آلرژیک ، توصیه می شود همیشه برچسب غذاهایی که خریداری می کنید و به ویژه ماکارونی غلات را دنبال کنید. در واقع ، منابع اصلی پروتئین گلوتن بخشی از تعداد زیادی از مواد غذایی است که اکثر آنها جنبی و به ندرت بخشی از محتوای بسته بندی مواد مختلف هستند.

چند مثال - در صنعت آشپزی از آرد برای اهداف مختلفی استفاده می شود: تسهیل عبور محصول از طریق ماشین آلات فرآوری ، به عنوان ماده ضد چسبندگی روی سینی ها و حتی به عنوان ماده ای برای افزایش حجم ادویه ها مانند بیکینگ پودر دارچین ، کاکائو و سایر طعم دهنده ها. غذاهای حاوی گلوتن عبارتند از:

آرد سفید (نوع 500 ، 1150 ، 1050 و غیره) ، آرد سبوس دار ، گراهام ، گندم ، بلغور ، دوروم (نوعی گندم دوروم که اغلب برای تهیه ماکارونی استفاده می شود) ، جو دوسر ، جو ، چاودار ، املا ، کوسکوس ، بلغور ، همه خمیرهای ساخته شده از گندم و غیره در ادویه های مختلف ، مانند پاپریکا ، بیکینگ پودر ، مکعب آبگوشت ، که غالباً حاوی آرد به عنوان مکمل گلوتامات مونو سدیم است.

گلوتن همچنین در بسیاری از سس سویای فروخته شده ، سس سویا یافت می شود و معمولاً با تخمیر لوبیای سویا با آرد گندم بدست می آید.

اگر شما عدم تحمل به گلوتن ، از چوب ذرت ، غلات با افزودن جو و همچنین از تمام محصولاتی که حاوی جوانه گندم ، هر نوع نشاسته هستند ، خودداری کنید. گلوتن همچنین در پروتئین های گیاهی یافت می شود: مارزیپان ، پودینگ ، غلات ، شیرینی ، عصاره مالت ، بوزا و غیره ، همچنین در سس گوجه فرنگی ، خردل ، سس های مختلف. حتی قهوه ، سوسیس و کالباس فوری می توانند وجود پروتئین بی ضرری را تشخیص دهند.

در حقیقت جو و چاودار و جو حاوی پروتئین گلوتن مانند هستند و این باید در نظر گرفته شود. پروتئین موجود در آنها ممکن است همیشه در افرادی که عدم تحمل آنها ایجاد شده واکنش ایجاد کند.

مضر از گلوتن

ج گلوتن بیماری های زیادی مانند فشار خون بالا ، اگزما ، پسوریازیس ، افسردگی وجود دارد که با مصرف غذاهای غنی از پروتئین در ارتباط است.

در مورد انتروپاتی گلوتن ، این بیماری خود ایمنی در نتیجه آتروفی پوشش روده کوچک ایجاد می شود زیرا فعالیت آنزیم ها در دستگاه روده کاهش یافته است. در نتیجه ، توانایی آنها در جذب مواد مغذی مختل می شود. طبق آمار ، از هر 300 نفر 1 تا 30 تا 45 سال ، 1 نفر دچار عدم تحمل گلوتن می شود.

اغلب عدم تحمل به گلوتن به ارث می رسد ، و کشف دیررس آن می تواند عواقب جدی - پوکی استخوان ، سرطان گلو و دستگاه گوارش - را به دنبال داشته باشد. برای تشخیص بیماری نیاز به آزمایش خون برای تشخیص آنتی بادی هایی است که در خون افراد مبتلا به عدم تحمل گلوتن وجود دارد.

برای بدست آوردن ماده بیولوژیکی ، یک نمونه مثبت توسط معاینه مونوسکوپی دنبال می شود و سپس با استفاده از میکروسکوپ آسیب سلولهای روده کوچک مشخص می شود.

علائم بیماری سلیاک در کودکان:

- تحریک پذیری و اختلالات متابولیکی.

- افزایش وزن کندتر ؛

- بزرگ شدن شکم و تورم ؛

- خوردن عوارض و اسهال.

علائم آنتروپاتی گلوتن در بزرگسالان:

- بروز مکرر تبخال و تبخال.

- ناراحتی معده بسیار شدید ؛

- کاهش وزن ناگهانی

- خستگی سریع و آسان ؛

- خلق و خوی قابل تغییر

- عدم توانایی در تمرکز

- اختلالات متابولیکی

- خرابی سیستم ایمنی بدن ؛

- عقیم سازی

- مشکلات دندانی.

مطالعات موسسه پزشکی هاروارد نشان داده است که افراد بیشتری از مصرف گلوتن اجتناب می کنند و اگرچه از آنتروپاتی گلوتن رنج نمی برند ، اما در پردازش مناسب گلوتن موفق نیستند. چنین مواردی معمولاً قابل آزمایش برای انتروپاتی گلوتن نیستند و در عین حال هنگام مصرف احساس خوبی دارند گلوتن غذا. در پایان ، متخصصان می گویند مد در تغذیه دلیل بسیاری از افراد برای جلوگیری از گلوتن است ، اما برای دیگران اجباری است.

رژیم غذایی فاقد گلوتن

در صورت وجود بیماری سلیاک و آنتروپاتی گلوتن ، یک رژیم غذایی بدون گلوتن عملا تنها راه حل موثر است. وقتی گلوتن وجود نداشته باشد ، کار دستگاه روده عادی می شود و کربوهیدرات ها از محصولاتی مانند ماست و شیر ، تخم مرغ ، ذرت ، سویا ، برنج ، گندم سیاه ، پنیر ، پنیر و غیره به دست می آیند.

مهم است که کل مقدار غذا با ویتامین ها و مواد معدنی اشباع یا غنی شده باشد ، زیرا جذب ناخوشایند اجازه جذب آنها را نمی دهد. در چنین شرایطی کمبود ویتامین B و روی وجود دارد که می تواند مواهب طبیعت را جبران کند. مقدار مجاز چربی در روز نباید بیش از 40 گرم باشد.

این رژیم همچنین برای افرادی که مشکلی با عدم تحمل گلوتن ندارند نیز استفاده می شود. گلوتن نباید تا شش یا هفت ماهگی به نوزادان داده شود ، زیرا نمی تواند توسط دستگاه گوارش آنها جذب شود و نتیجه نهایی ممکن است ایجاد حساسیت های شدید باشد. داروهای جایگزین رژیم غذایی بدون گلوتن را برای افراد مبتلا به آلرژی و آسم اکیداً توصیه می کند.

نکته اصلی در این رژیم درمانی این است که گندم ، چاودار ، جو و بلغور جو دوسر ، و همچنین هر نوع ماکارونی ، شیرینی ، غلات ، کرم نشاسته ، عصاره مالت ، کنسرو غذای حاوی نشاسته مصرف نکنید. مرحله نهایی بیماری رژیم غذایی مقاوم به گلوتن است. در این حالت ، رژیم غذایی کمکی به بیمار نمی کند و نیاز به دارو ، کورتیکواستروئیدها و داروهای سرکوب کننده سیستم ایمنی دارد.