گلوتامات

2024 نویسنده: Jasmine Walkman | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-16 08:30

گلوتامات (E621) بیش از یک قرن است که یکی از ادویه های پر مصرف در صنایع غذایی است. گلوتامات به عنوان طعم دهنده به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرد ، زیرا در غذاهای ژاپنی و چینی جز a مواد اصلی محسوب می شود. در غذاهای غربی که سلیقه ها معتقدند ادویه بیشتر است ، چندان معمول نیست.

اعتقاد بر این است که امامی ، که جوانه های چشایی هستند ، توسط آنها فعال می شوند مونوسدیم گلوتامات. آنها به گلوتامات واکنش شیرینی ها به قند را نشان می دهند. اومامی با طعم پنجم شناخته می شود - علاوه بر شیرین ، شور ، ترش و تلخ.

از گلوتامات برای بهبود طعم و مزه غذاهای مختلف استفاده می شود ، که اغلب با گوشت ، مرغ ، غذاهای دریایی و محصولات نیمه تمام و کمتر با قارچ و شیرینی ترکیب می شود. همچنین به عنوان شناخته می شود E621 ، طعم خاصی دارد و ادویه های معطر ، چربی ، کربوهیدرات ، پروتئین های گیاهی و غیره به آن اضافه می شود. هر مکعب آبگوشت حاوی مونو سدیم گلوتامات است.

تاریخچه گلوتامات

داستان گلوتامات هزاره پیش آغاز می شود. حدود 1200 سال پیش ، آشپزهای شرقی کشف کردند که برخی از غذاهای جلبک دریایی طعم بسیار بهتری دارند. با این حال ، تنها در سال 1908 بود که پروفسور Kikunae Ikeda از دانشگاه توکیو ، گلوتامات را از جلبک دریایی جدا کرد و رمز توانایی های تقویت کننده طعم آن را فاش کرد. از آن زمان ، گلوتامات به عنوان یک روش موثر برای بهبود طعم غذا استفاده می شود.

کمیت متفاوت است مونوسدیم گلوتامات در غذا ، اما به ویژه سرشار از این مکمل آنهایی هستند که دارای پروتئین زیادی هستند. بدن انسان همچنین مقادیر زیادی گلوتامات تولید می کند (عضلات ، مغز و سایر اندام های بدن انسان حاوی حدود 1.8 کیلوگرم گلوتامات است) و شیر مادر حاوی گلوتامات بیشتری نسبت به شیر گاو است.

اسید گلوتامیک یکی از بیست اسید آمینه است که پروتئین های انسان را تشکیل می دهد. این ماده برای عملکرد مناسب سلول ها حیاتی است ، اما به عنوان یک ماده مغذی ضروری در نظر گرفته نمی شود زیرا بدن می تواند آن را از ترکیبات ساده تولید کند. علاوه بر اینکه یکی از عناصر سازنده سنتز پروتئین است ، برای عملکرد مغز به عنوان یک انتقال دهنده عصبی تحریک کننده نیز مهم است.

دوز روزانه گلوتامات

این ادویه بیشتر در ژاپن و تایلند استفاده می شود ، اما در آنجا دوز توصیه شده بیش از شش برابر اروپا است. توصیه می شود 1-1.5 گرم گلوتامات (تقریباً یک سوم قاشق چای خوری) به 1 کیلوگرم محصول یا 1 لیتر مایع اضافه کنید.

متخصصان تغذیه می گویند وجود منو سدیم گلوتامات در منوی کودکان و همچنین سایر مکمل های غذایی کاملاً نامطلوب است. یک فرد به طور متوسط روزانه 10 گرم گلوتامات مقید و حدود 1 گرم گلوتامات آزاد مصرف می کند و بدن انسان حدود 50 گرم گلوتامات آزاد در روز تولید می کند. با مصرف این مکمل غذایی 18٪ اسید گلوتامیک و 22٪ سدیم وارد بدن انسان می شود. میزان سدیم موجود در نمک خوراکی 39 درصد است.

تولید گلوتامات

محصول گلوتامات مونوسدیم با فرآیند تخمیر نشاسته ، چغندر قند یا ملاس ، شبیه تخمیر ماست و سرکه تولید می شود. محصول بدست آمده به شکل کریستال است که به راحتی در مایعات مختلف حل شده و به راحتی با غذاهای دیگر مخلوط می شود.

گلوتامات در مقادیر زیادی عمدتاً برای طعم دادن به چیپس ، چوب ذرت ، غذاهای نیمه تمام منجمد و غیره استفاده می شود. به اصطلاح گلوتامات در اصطلاح گسترده استفاده می شود. فست فود یا صبحانه سریع. مونوسدیم گلوتامات به طور طبیعی در جلبک های دریایی ، محصولات تخمیر شده سویا ، گوجه فرنگی ، قارچ و پنیر پارمزان یافت می شود.

آمارها نشان می دهد در سال 2001 بیش از 1.5 میلیون تن گلوتامات مونو سدیم فروخته شده است که پیش بینی می شود مصرف آن به طور متوسط 4 درصد در سال افزایش یابد.استفاده گسترده از آن مبتنی بر این واقعیت است که افزودن گلوتامات نسبت به سایر طعم ها و رایحه ها بسیار ارزان تر است.

گلوتامات یا مونوسدیم گلوتامات ماده ای است که برای فعالیت حیاتی انسان ضروری است. این یک مکمل غذایی است که توانایی ایجاد طعم طبیعی منحصر به فرد هر ظرف را دارد و با این عملکرد به ایجاد لذت زیبایی از غذا در مغز انسان کمک می کند. به هر حال ، طعم خوب غذا چیزی است که انسان برای آن ارزش قائل است.

مشخصات اصلی گلوتامات

1. رنگ سفید ؛

2. شکل ظاهری - پودر کریستالی

3. بدون بو؛

4. به خوبی در آب حل می شود.

5. طعم شور ؛

6. مقاومت بالا در برابر دما و نور.

گلوتامات بیشتر به کدام محصولات اضافه می شود؟

1. سالامی و گوشت چرخ کرده؛

2. تراشه

3. بیسکویت و تنقلات آماده.

4. محصولات کنسرو شده

5. محصولات نیمه تمام ؛

6. غذاهای فست فود ؛

7. آبگوشت مکعب.

افسانه ها در مورد گلوتامات

افسانه های زیادی در مورد این مکمل غذایی وجود دارد ، به عنوان مثال این ماده برای سلامتی مضر است و می تواند مشکلات جدی ایجاد کند. اما آیا واقعاً چنین است؟

افسانه №1 ممکن است باعث حمله آسم شود

بسیاری بر این باورند که گلوتامات می تواند باعث تشدید و توسعه آسم برونش و همچنین واکنش های شدید آلرژیک شود. با این حال ، دانشمندان نشان داده اند که این ادعایی بدون دلیل است و هیچ ارتباط مستقیمی بین خوردن گلوتامات و تشدید آسم یا بروز واکنش آلرژیک وجود ندارد.

افسانه №2 می تواند منجر به چاقی شود

بسیاری از مردم متقاعد شده و معتقدند که مصرف E621 منجر به افزایش شدید وزن یا به عبارت دیگر چاقی را تحریک می کند. در واقع ، این تا حدودی قابل توجیه است و ثابت شده است که گلوتامات منجر به افزایش اشتها می شود ، حتی اگر از قبل مشغول باشید. با این حال ، هیچ ارتباط اثبات شده ای بین افزایش وزن و مصرف غذا با چنین مکمل هایی وجود ندارد. به عبارت دیگر ، این محتوای بالای کالری برخی از محصولات حاوی این مکمل است که منجر به افزایش وزن می شود ، نه خود گلوتامات.

افسانه №3 منجر به اعتیاد می شود

یک تصور غلط رایج این است که غذاهای حاوی E621 اعتیاد آور هستند ، به عنوان مثال حتی می توان آنها را با نیکوتین مقایسه کرد. این نه تنها یک افسانه است ، بلکه کاملاً خلاف واقع است. می توان گفت که این افسانه توسط افرادی ابداع شده است که می خواهند رژیم غذایی و عادات ناسالم خود را با گفتن اینکه شخص دیگری مقصر فهرست مضر آنها است توجیه کنند. با این حال ، ثابت شده است که محصولات حاوی این افزودنی اعتیاد آور نیستند.

افسانه №4 خوردن غذاهای گلوتامات می تواند منجر به کاهش بینایی شود

دانشمندان ژاپنی اثبات می کنند که این کاملا اشتباه و غیرموجه است. آنها موشهایی را که به مدت نیم سال E621 خورده بودند مورد مطالعه قرار دادند. بعضی از حیوانات مکمل را با تزریق دریافت کردند ، اما نتیجه در هر دو گروه منفی بود. موش ها با توجه به افزایش نرخ نقص بینایی دریافت نکردند گلوتامات در غذا آنها

افسانه №5 فقط گلوتامات "طبیعی" مفید است

نه ، این افسانه دیگری است که با شواهد پشتیبانی نمی شود. گلوتامات به اصطلاح "مصنوعی" و "طبیعی" هیچ تفاوتی ندارند.

افسانه №6 در طبیعت به مقدار بسیار کم اتفاق می افتد

تصور غلط دیگر ، از آنجا که گلوتامات به وفور در بسیاری از غذاهای حاوی پروتئین یافت می شود. همانطور که می دانیم ، آنها توالی اسیدهای آمینه هستند. این بدان معنی است که گلوتامات به صورت محدود در آنها وجود دارد ، که حتی پس از عملیات حرارتی نیز ماهیت تأثیر آن را بر روی بدن تغییر نمی دهد. به عنوان مثال ، قارچ ، گوشت و گوجه فرنگی از نظر گلوتامات بسیار غنی هستند.

افسانه №7 این فقط یک تقویت کننده طعم است

بله ، در کل باعث خوشمزه شدن غذا می شود. با این حال ، این بدان معنا نیست که این مکمل فقط همین است و هیچ فوایدی برای بدن ما ندارد. دستگاه گوارش تقریباً گلوتامات را تجزیه کرده و به طور طبیعی از بدن جدا می کند و از آن به عنوان نوعی سوخت استفاده می کند.

افسانه №8 تولیدکنندگان مقدار زیادی گلوتامات اضافه می کنند

از نظر خواص آشپزی آن ، شبیه نمک است: اگر مقدار زیادی از آن را اضافه کنید ، غذا طعم خوبی نخواهد داشت و هیچ کس آن را دوست ندارد. بنابراین ، تولید کنندگان بیش از 0 ، 5٪ از وزن محصول را اضافه نمی کنند ، زیرا مقدار بیشتری از مواد افزودنی طعم غذا را خراب می کند. خودش گلوتامات ماده سمی نیست و به همین دلیل افزودن آن حتی به مقدار بیشتر به غذا مشکلی ندارد. اگر مجبور شویم به تعداد صحبت کنیم ، اضافه خواهیم کرد که خوردن حدود 200 کیلوگرم چیپس ضروری است تا دوز گلوتامات برای بدن سمی یا کشنده شود.

افسانه №9 ممکن است به بدن آسیب برساند

همانطور که گفتیم ، اگر یک کیلو ماده خالص بخورید ، می توانید به بدن خود آسیب برسانید ، اما به سختی کسی این آزمایش را با بدن انجام می دهد. غلظت گلوتامات در غذا بسیار ناچیز است و بنابراین به هیچ وجه نمی تواند به سلامتی انسان آسیب برساند. یک واقعیت جالب که شاید بسیاری از شما ندانید این است که پنیر دلمه 8 برابر گلوتامات چیپس دارد. شما همیشه می توانید مقدار مشخصی از این مکمل را که روی بسته بندی هر محصول مشخص شده است ، بررسی کنید.

افسانه №10 می تواند DNA را تغییر دهد

بله ، حتی چنین افسانه هایی وجود دارد که گلوتامات می تواند وارد جریان خون فرد شود و بر DNA او تأثیر منفی بگذارد. چنین گزاره ای جنون واقعی است و ما عجله می کنیم به شما بگوییم که این درست نیست. حتی بدن ما خود گلوتامات تولید می کند که مثلاً به عنوان یک فرستنده توسط سیستم عصبی استفاده می شود. با این حال ، این توانایی ورود به آن را ندارد ، یعنی به دلیل ویژگی های فیزیولوژی بدن انسان. در همان زمان ، غلظت گلوتامات در مغز 100 برابر بیشتر است ، یعنی در مقایسه با خون ما. به همین دلیل به سختی می توان در مورد مسمومیت با نام رمز E621 صحبت کرد ، زیرا مغز قبلاً توسط این مکمل Mother Nature "مسموم" شده است.

مضر از گلوتامات

برخی از افراد فکر می کنند که به گلوتامات منو سدیم حساسیت دارند و بارها به علت ایجاد علائم مختلف جسمی مانند میگرن ، حالت تهوع ، سوges هاضمه ، تپش قلب ، آسم و شکایت های بیشمار دیگر متهم شده و منجر به شوک آنافیلاکتیک شده است.

به علائمی که گاهی اوقات با حملات قلبی یا واکنش های آلرژیک اشتباه گرفته شده اند ، گاهی سندرم رستوران چینی گفته می شود. در طی چند دهه گذشته ، مقدار قابل توجهی تحقیق و آزمایش در زمینه آلرژی به منیزیم گلوتامات و بیشتر مطالعات کنترل شده هیچ ارتباطی بین سطح گلوتامات در رژیم غذایی و هیچ واکنش آلرژیک نشان نمی دهد.

با این حال ، گلوتامات به طور کلی در کنار نمک ، سرکه ، جوش شیرین و سدیم تری پلی فسفات بی خطر در نظر گرفته می شود.