افسانه های آشپزی که فرو ریخته است

2024 نویسنده: Jasmine Walkman | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-16 08:30

وقتی آشپزی می کنیم ، همه ما اغلب از مشاوره و مهارت های آشپزی که مادربزرگ ها و مادران به ما منتقل کرده اند استفاده می کنیم و آنچه را که در نمایش های آشپزی می شنویم یا می بینیم ، مسلم می دانیم.

بله ، بسیاری از مواردی که از این طریق آموخته شده ارزشمند ، عملی و خوب است ، اما اکنون خواهیم فهمید که در موارد خاص اینگونه نیست و معلوم می شود که مدتهاست فریب خورده ایم.

به تازگی ، مجله New Scientist ، که موضوع اصلی آن علوم و نوآوری های جدی در این زمینه است ، برخی از پایدارترین ها را حذف می کند باورهای آشپزی و اصول حقیقت این است که آنها هیچ پایه علمی ندارند و ما فقط به این دلیل که کسی چنین گفته است از آنها پیروی می کنیم.

خودتان قضاوت می کنید.

باور غلط 1: در روغن زیتون سرخ نکنید

حتی افرادی که تصوری از آشپزی ندارند ، این را می دانند. اعتقاد بر این است که مولکول های چربی این نوع چربی در دمای پایین تری نسبت به روغنهای دیگر گیاهی می سوزند و سپس آلدهیدها و سایر ترکیبات شیمیایی تولید می کنند که می توانند برای سلامتی ما سمی و خطرناک باشند و همچنین طعم نامطبوعی از غذا می دهند..

بله ، با این حال ، مطالعات متعدد نشان داده است که روغن زیتون ، چه عادی و چه فوق بکر ، پایدار بوده و بدون تجزیه چنین مواد حتی در دمای بالا نیز پایدار است. حتی هنگام سوختن ، آنها مواد شیمیایی بسیار کمتری نسبت به سایر چربی های گیاهی محبوب ترشح می کنند. این به این دلیل است که روغن زیتون در برابر اکسیداسیون نسبت به بقیه بسیار مقاوم است.

مارتین گروتولد ، استاد دانشگاه مونتفورت ، توصیه می کند روغن زیتون برای پخت و پز و سرخ کردن.

شخصاً ، برای سالهای زیادی در اسپانیا ، من شاهد پخت و پز و سرخ کردن عمده با روغن زیتون بوده ام ، و به خوبی شناخته شده است که جمعیت اسپانیا یکی از مکانهای اصلی در امید به زندگی است.

باور غلط 2: ماکارونی را در یک کاسه بزرگ با آب فراوان با کمی چربی بجوشانید تا نچسبد

این حتی به سرآشپزهای بسیار خوب ایتالیایی یک توصیه است و همچنین به عنوان نشانه ای از برخی از بسته های ماکارونی به نظر می رسد. آنها می گویند در ظرف بزرگتر ، آب پس از افزودن خمیر سریعتر به نقطه جوش برمی گردد - و وقتی آب بیشتر باشد ، نمی چسبد.

اینطور نیست نشان داده شده است که صرف نظر از اندازه ظرف و مقدار آب و خمیر ، نقطه جوش تقریباً در همان زمان برمی گردد.

حقیقت این است که برای نچسباندن رب تهیه شده ، تنها کاری که باید انجام دهید این است که 60 ثانیه اول قرار دادن در آب را هم بزنید. فقط در طی این یک دقیقه می تواند چسبندگی رخ دهد ، زیرا در این صورت گرانولهای آلمیدون / نشاسته روی سطح منفجر می شوند.

همچنین این افسانه است که اگر روغن یا هر نوع چربی را در آب قرار دهیم از چسبیدن جلوگیری می کند. این اتفاق نمی تواند بیفتد زیرا روغن به سرعت در مقدار زیادی آب از بین می رود. بنابراین چربی را پس از پختن ماکارونی برای پاشیدن پس انداز کنید ، پس مطمئناً تأثیر بیشتری خواهد داشت (البته اگر آن را جدا از سس سرو کنید).

باور غلط 3: گوشت ابتدا باید روی حرارت زیاد مهر و موم شود تا آب آن حفظ شود

اعتراف می کنم که اینجا شوکه شدم و مقاومت زیادی احساس کردم. ما عادت داریم قبل از انداختن پشته در فر ، آب بندی کنیم. اما اگر دو قطعه گوشت یکسان بپزیم و یکی را مهر و موم کنیم و آن را داخل فر بگذاریم ، و با دیگری خلاف آن را انجام دهیم - ابتدا در فر و سرانجام در ظرف برنزه ، می بینیم که هیچ تفاوتی از نظر آبدار بودن وجود ندارد.

برای اینکه آب استیک یا گوشت آبدار باشد ، شرط این است که بگذارید قبل از برش چند دقیقه استراحت کند. بنابراین ، فیبرهای عضلانی شل شده و همزمان منبسط می شوند و آب گوشت را حفظ می کنند.

خوبی آب بندی این است که به گسترش و شدت گرفتن طعم ها کمک می کند.

نکته دیگر برای داشتن یک استیک یا استیک آبدار روی میز - در انتها نمک اضافه کنید ، زیرا همانطور که می دانیم نمک مایعات را از غذا استخراج می کند.

باور غلط 4: گوشت را مارینا کنید تا طعم آن بهتر شود

و همینطور که در مورد گوشت صحبت کردیم ، بیایید به این باور و عمل گسترده توجه کنیم که گوشت را بعضی اوقات ساعتها و روز به منظور طعم دار شدن و لطیف تر شدن گوشت ، ترشی می دهیم.

برای افرادی که وقت و حوصله زیادی برای انجام این روش ها ندارند ، خبر خوبی وجود دارد: فقط نمک ، کوچکترین مولکول های قند و برخی از اسیدها فقط تا 2-3 میلی متر می توانند به گوشت نفوذ کنند. بنابراین این فرآیند ، که در آن مارینادهای مختلفی را با ترکیب ادویه جات ترشی جات می سازیم ، کاملاً بی معنی است.

ماریناد بدون توجه به چند ساعت نگه داشتن آن روی سطح باقی می ماند.

ما در اینجا در مورد کسانی که در شرایط صنعتی هستند ، صحبت نمی کنند ، جایی که آنها موفق می شوند با کمک مواد شیمیایی محل را نرم و یا مزه کنند. سپس حتی طعم اصیل خود را از دست می دهد و فرقی نمی کند ما مرغ ، گوشت خوک یا گوشت گاو بخوریم - همه چیز به نظر یکسان است.

مارینا شدن گوشت برای ساعتها یا روزها فقط درصورتی منطقی است که از گوشت پوسته سخت استفاده کنیم (مثلاً از رسیدن) و بگذاریم بالغ شود. بنابراین ، با ترکیب مناسب اسیدها ، پوسته نرم می شود و تا زمانی که در داخل بالغ شود ، تجزیه نمی شود.

باور نادرست 5: برای اینکه پیاز شما داغ نشود ، سرهای پوست کنده را در آب خیس کنید

تحقیقات علمی نشان داده است که بیشتر ترکیبات شیمیایی که باعث ایجاد اشک می شوند ، فقط پس از برش ، خرد شدن آزاد می شوند. به دنبال ترفندهایی نباشید که خشم ناخوشایند شما را نجات دهند ، زیرا هیچ راهکار واقعی وجود ندارد.

واقعیت این است که هرچه تمرین بیشتری در بریدن پیاز داشته باشید ، در برابر این مواد شیمیایی مصونیت بیشتری ایجاد می کنید و هر بار تأثیر کمتری خواهید داشت. فقط باید استقامت کنید تا به این مرحله برسید.

تصور ششم: تخته های برش پلاستیکی به دلایل بهداشتی گزینه بهتری نسبت به تخته های چوبی هستند

و می توان گفت که این یک افسانه است ، زیرا دانشمندان هشدار می دهند که باکتری هایی مانند سالمونلا و اتومبیل های الکترونیکی می توانند در سطوح پلاستیکی زندگی کنند ، در حالی که روی چوبی - نه.