وسوسه های آشپزخانه در جنوب فرانسه

2024 نویسنده: Jasmine Walkman | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-16 08:30

غذاهای جنوب فرانسه کاملا متنوع است. به عنوان مثال ، در Gascony ، منطقه ای که بخشی از ساحل اقیانوس اطلس را اشغال می کند و با اسپانیا هم مرز است ، غذاهای زیادی وجود دارد - ژامبون لندن که به صورت خام خورده می شود ، صدف های کاپیتان برتون ، جگر غاز خورشت خورده در گلدان ، انواع پاکت ها و معروف غذای باسک - پیپراد.

آشپزخانه کنتراست ها

لانگدوک در شرق است ، غذاهای خاص آن پته جگر غاز ، ترافل ، صدف و خورشت مانند گوزن است. تأثیرات این منطقه از رومی ها و عرب ها بود و بعداً ماهیگیران کاتالان غذاهای مخصوص ماهی را وارد کردند که امروزه نیز بسیار محبوب هستند.

تپه های معطر

غذاهای پرووانسالی از ادویه های سبز که به صورت وحشی رشد می کنند استفاده زیادی می کند. محصولات اصلی شامل زیتون سبز ، روغن زیتون ، گوجه فرنگی ، سیر ، زعفران و فلفل تند است - موادی که طعم خاصی می دهند. تفاوت غذاهای پرووانس با سایر استانها این است که در پرووانس با روغن زیتون پخته می شود نه چربی غاز.

محصولات

در این منطقه بهترین سبزیجات در این کشور پرورش می یابد - کدو سبز و کدو سبز (حتی گل ها نیز پخته می شوند) ، گوجه فرنگی ، کرفس ، فلفل و سیب زمینی. در برخی از جنگلها ترافل وجود دارد - نوعی غذای خوشمزه که تحت شرایط خاص رشد می کند و همچنین قارچ های وحشی.

زیتون در واقع سبزیجات نیستند ، اما در غذاهای منطقه ای نقش مهمی دارند - آنها به شکل روغن زیتون یا به شکل طبیعی در سالادها و غذاهای شور استفاده می شوند ، همچنین از کنسرو به همراه لیمو ، فلفل تند یا سیر استفاده می شود.

میوه ها و شراب ها

منطقه ای که از نظر محیط زیست پاک لانگدوک است میوه های زیادی تولید می کند - زردآلو ، گیلاس ، انجیر تازه ، هلو ، آلو و خربزه به وفور. بیشتر میوه های مصرف شده در مناطق دیگر در فرانسه در منطقه روسیلون کشت می شوند. باغ های انگور سراسر لگندوک است و منطقه Herault یک پنجم شراب های فرانسوی را تولید می کند - کمی برای چنین منطقه کوچکی. Armagnac یک براندی از Gascon است که به طور گسترده در آشپزی استفاده می شود.

آنچو

آنچوی شور نمکی سنتی به غذاها اضافه می شود. غالباً به گوشت مانند گوشت بره یا گوشت گاو اضافه می شود. در غذاهای پرووانس ، ابتدا آنچوها را خیسانده ، سپس فیله کرده ، شستشو داده و خشک می کنند و سپس آنها را می پزند یا به صورت خمیر غلیظ له می کنند. گوشت پخته شده را با آن مالش می دهند ، یا می توان آن را روی یک تکه نان پهن کرده و در اجاق داغ پخت. یکی دیگر از غذاهای خاص آنچوی - یک وینگرت غلیظ از آنچو و سیر است که به عنوان سس برای ذوب شدن سرو می شود.

محرمانه

این گوشت چرب است - غاز ، اردک یا گوشت خوک ، که نمک ، جوشانده و در چربی های خود کنسرو می شود. مهمانی های Gascon و Lagendok معروف هستند - "confi de pork" (از گوشت خوک) ، "confid'oa" (از غاز) و "confi de canar" (از اردک). شیرینی گوشت غاز یکی از محصولات اصلی برای تهیه شیرینی غذای سنتی فرانسوی است.

تخصصها

آئولی

این یک سس مایونز غلیظ است که به شدت با سیر تازه چاشنی شده است. این سس با غذاهای زیادی سرو می شود ، مانند سس ذوب شدن برای سبزیجات خام ، ریز خرد شده یا حلزون. این نام از غذای سنتی پروونس - gran aioli - گرفته شده است. این ماده شامل ماهی پخته شده نمک ، سیب زمینی آب پز ، هویج ، تخم مرغ آب پز شده و سبزیجات محلی انتخاب شده مانند آنژیناری ، چغندر ، مارچوبه ، گل کلم ، نخود ، ریش بز و انواع لوبیاها است. همه اینها را با سس مایونز سیر سرو می کنند. Iyad نوع دیگری از سس مایونز سیر پرووانسال است که حاوی گردو و فندق خرد شده است.

پنیر روکفورت

بسیاری Roquefort را بهترین پنیر آبی جهان می دانند. طعمی خامه ای و کمی شور دارد که آن را از سایر پنیرهای آبی متمایز می کند. Roquefort از یک شهر کوچک به همین نام واقع در تپه های شمالی لانگدوک است. پنیر از شیر گوسفند تهیه می شود. کشک با لایه های آرد سوخاری به تناوب درآمده و با باکتری Penicillumroqueforti و نمک پاشیده می شود.این پنیر در انبارهای محلی کامبالو ، جایی که رطوبت ، دما و شرایط لازم برای رشد باکتری وجود دارد ، ذخیره می شود. بعد از سه ماه بالغ شده است ، اما یک سال کامل طول می کشد تا طعم بی نظیر آن رشد کند. هنگام خرید روکفورت ، اطمینان حاصل کنید که پنیر دارای رنگ طلایی کرمی و رنگ یکنواخت است.

طعم آن بسیار قوی است ، بنابراین در مقادیر کم استفاده می شود. می توان آن را در روغن های نمکی ماهی و گوشت یا به عنوان یک محصول اصلی در سس سالاد قرار داد.

روی

این سس سنتی امولسیون شده است که همراه با سوپ ماهی و خورشت ها ، مانند غذای معروف بولیبائس سرو می شود. برای تهیه رووی ، دو عدد فلفل قرمز را با یک فلفل تند به مدت 10 دقیقه بجوشانید. خوب آبکش کرده و خشک کنید ، سپس آنها را به صورت خمیر در هاون با 4 حبه سیر خرد کنید. به تدریج 5-6 قاشق غذاخوری اضافه کنید. روغن زیتون و 2 قاشق غذاخوری. آرد سوخاری برای غلیظ شدن. روش سریعتر مخلوط کردن فلفل پخته شده با سایر محصولات در دستگاه غذاساز است. سس را در یک کاسه جداگانه سرو کنید تا همه بتوانند در سوپ طعم به آن اضافه کنند. اگرچه یک سس ماهی است ، اما اگر آن را با سس مایونز مخلوط کنید ، سس خوبی برای آب شدن سبزیجات خام درست می کند.

خریدار

این غذای ماهی با طعم زعفران یکی از معروف ترین غذاهای پرووانس است. دستورالعمل ها و نظریه های زیادی در مورد محصولات موجود در آن و نحوه تهیه آنها ، در مورد اینکه چه کاری می توان انجام داد و چه کاری نمی توان در پخت غذای معروف ماهی انجام داد ، وجود دارد. Buyabes دقیقاً یک سوپ نیست ، اما برای مرطوب شدن تکه های نان در ته بشقاب به یک آبگوشت خوب نیاز دارد.

این ماهی از هر ماهی موجود مانند ماهی سنت پیتر ، مارماهی ، ماهی راهب ، کفال ، ماهی تریگلی ، و همچنین خرچنگ دریایی ، میگو ، صدف سیاه ، خرچنگ و سایر غذاهای دریایی تهیه می شود. پیاز ، گوجه فرنگی ، سیر ، رازیانه ، جعفری ، آویشن ، برگ بو ، پوست پرتقال پوست کنده و زعفران را اضافه کرده ، روغن زیتون و آب اضافه کنید. محصولات فقط 15 دقیقه پخته می شوند. این غذا را با ماهی که روی تکه های نان خشک قرار داده شده سرو می کنند و آب گوشت را روی آن می ریزند.

کاسوله

یکی از بزرگترین غذاهای لانگدوک kasule نام دارد و در واقع لوبیای سفید خورشتی است که با گوشت خوک ، گوشت گوسفند ، کنسرو غاز یا گوشت اردک تهیه می شود (confit). آن را در ظرف مخصوص سرامیکی به نام kasolo می جوشانند ، از این رو kasule نامیده می شود.

در مورد منشأ این غذا بحث و جدال زیادی وجود دارد. اعتقاد بر این است که عربها تحت تأثیر قرار گرفته اند ، آنها لوبیای سفید را در قرن 7 در فرانسه رواج دادند و گوشت گوسفندی خورشتی با لوبیا را با خود آوردند که بعداً غذای کاسوله از آن بدست آمد.

ساده ترین نسخه آن شامل لوبیا و سوسیس است. اما هیچ چیز قابل مقایسه با لذت یک غذای واقعی نیست که واقعاً یک جشن برای اشتها است.