ارد

2024 نویسنده: Jasmine Walkman | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-16 08:30

سنکا گفت ، نان و آب مواردی هستند که طبیعت انسان به آنها نیاز دارد. آرد به عنوان ماده اولیه اصلی تهیه نان ، یکی از قدیمی ترین محصولاتی است که انسان برای رژیم غذایی خود استفاده می کند. به طور سنتی ، محصولات نانوایی از جمله غذاهای مورد علاقه بلغاری ها هستند. همانند اکثر کشورهای اروپایی ، در کشور ما نیز کشت گندم یک سنت چند صد ساله دارد. امروزه نان با تنوع بیشتر و ارزش غذایی بالاتر از هر زمان دیگری در بازار موجود است.

آرد اساس نان است که در باورنکردنی ترین شکل ها ، بافت ها ، طعم ها ، اندازه ها با انواع افزودنی ها وجود دارد. آرد را می توان از انواع مختلف غلات مانند گندم ، چاودار ، جو دوسر ، شاه بلوط ، ارزن ، ذرت ، برنج ، نخود و غیره تهیه کرد. آرد همچنین از غلات - لوبیای سویا ، سیب زمینی ، گندم سیاه ، تاپیوکا و غیره تهیه می شود.

آرد تازه آسیاب شده زرد مایل به زرد است و رنگ روشن آن نتیجه چندین ماه اقامت یا مواد افزودنی شیمیایی اضافی است. از افزودنی های سفید کننده مانند بنزوئیل پراکسید ، اسید اسکوربیک و … استفاده می شود. برای بهبود کیفیت آرد ، مواد دیگری مانند دی سولفاتهای E 450 (2) ، به عنوان امولسیون کننده ، کربنات سدیم E500 برای جلوگیری از پخت آرد و همچنین اسید اسکوربیک E300 به عنوان آنتی اکسیدان و تقویت کننده عملکرد گلوتن استفاده می شود.. آردهایی با محتوای خاکستر بالاتر رنگ تیره تری دارند. ترکیب آرد نیز تحت تأثیر خاک و شرایط آب و هوایی است. در سالهای اخیر ، به دلیل محتوای نیتروژن کمتر در خاک ، میزان پروتئین دانه کمتر است.

تاریخچه آرد را می توان هزاران سال قبل جستجو کرد. اولین شواهد استفاده از نیروی آب برای هدایت سنگ های آسیاب برای خرد کردن آرد مربوط به قرن گذشته قبل از میلاد است. برای قرن آینده باد در این کار مهار می شود. برای مدت طولانی آسیاب های بادی نیروی اصلی در تولید آرد بودند ، تا اینکه در سال 1786 اولین آسیاب بخار در لندن ساخته شد.

انواع آرد و نان

آردهای ریز از لایه میانی دانه و غلات کامل - از هر سه لایه تولید می شوند. سه نوع آرد اصلی در بلغارستان تولید می شود: نوع 500 ، 700 و 1150 و انواع اصلی نان "Stara Zagora" ، "Dobrudja" و "Sofia". عددی که نوع آرد را نشان می دهد ، درصد خاکستر آن را بیان می کند. بنابراین آرد نوع 700 دارای 0 ، 7 درصد خاکستر است. آرد گندم انواع دیگری نیز دارد - 650 و 800 که حاوی مقدار زیادی پروتئین هستند و نوع 1850 ، معروف به غلات کامل.

به دلیل پایین آمدن کیفیت گندم به عنوان ماده اولیه تولید آرد برای مصرف انسان ، انواع مختلف تصحیح کننده به آرد اضافه می شود. آنها کیفیت محصول نهایی را بهبود می بخشند. نوع 500 برای تهیه نان سفید ، نوع 700 - در تولید نان "دوبرودجا" ، نوع 1150 - برای "نوع نان" و 1850 - برای "گراهام" استفاده می شود. علاوه بر آرد گندم ، انواع مختلفی نیز وجود دارد.

آرد گراهام به نام خالق آن ، کشیش پروتستان آمریکایی ، سیلوستر گراهام - مدافع برجسته گیاهخواری از نیمه اول قرن نوزدهم - نامگذاری شده است. انواع آرد غالباً به منظور دستیابی به برخی از خصوصیات نان به صورت ترکیبی استفاده می شود. آرد سویا برای افزایش مقدار پروتئین به نان اضافه می شود. آرد گندم کامل حاوی حدود 16٪ پروتئین است ، در حالی که سویا - به طور متوسط 45٪. گلوتن کم و بسیار مفید. علاوه بر پروتئین ، آرد سویا سرشار از فیبر غذایی ، آهن ، پتاسیم و ویتامین های گروه B است. این نوع ارد قوام نان را ضخیم تر می کند و اغلب در ترکیب با آردهای خوب گندم استفاده می شود.

آرد برنج دو نوع اصلی دارد - آرد برنج قهوه ای (جلا نشده) و ارد از برنج سفیداین یک بافت دانه ای به نان می دهد. آرد برنج نوع اول دارای محتوای بیش از 10 برابر ویتامین E و همچنین پروتئین ، فیبر غذایی ، روی ، کلسیم و اسید فولیک بیشتر است. آرد سویا و آرد برنج برای تهیه نان بدون گلوتن مناسب هستند که به نوبه خود برای افرادی که عدم تحمل پروتئین گلوتن موجود در آرد گندم را دارند بسیار مناسب است.

آرد ذرت از لایه میانی مغز ذرت تهیه می شود. بسته به اینکه از ذرت سفید یا زرد تهیه شده باشد ، رنگ آن سفید یا زرد است. آرد ذرت سرشار از کربوهیدرات ، ویتامین A ، ویتامین های گروه B ، فسفر ، منیزیم ، آهن ، روی و اسید لینولنیک است. حاوی گلوتن است.

آرد مالت از دانه های جوانه جو تهیه می شود. جوانه ها مقداری از نشاسته موجود در آندوسپرم دانه را به قندهای مولکولی پایین تبدیل می کنند و باعث غنی شدن آن در قندهای سفید می شود. از آنجا که این قندها ماده اولیه تخمیر هستند ، آرد مالت به آرد گندم اضافه می شود تا این روند را تقویت کند ، که به نوبه خود منجر به تغییر طعم و بافت نان می شود.

آردهای خود تورمی وجود دارد که در آن نمک های اسیدهای ضعیف و جوش شیرین اضافه می شود. وقتی این ترکیبات با آب مخلوط می شوند ، با یکدیگر واکنش نشان می دهند و دی اکسید کربن آزاد می کنند که در خمیر حفظ می شود و بنابراین متورم می شود.

آرد نخود فرنگی محبوبیت بیشتری ندارد که بسیار مفید تلقی می شود. این ماده دارای مقدار زیادی نمک معدنی ، ویتامین ها و عناصر کمیاب است. آرد نخود 5-6 برابر ارزان تر است و کلسترول ندارد. ارزش بیولوژیکی آن 2-3 برابر آرد سفید معمولی است. حاوی 4 برابر پتاسیم بیشتر از آرد سفید است ، محتوای فسفر 2 برابر ، منیزیم و آهن - 2 برابر (در آرد نخود بیش از سیب است). کلسیم موجود در آرد نخود 4 برابر بیشتر است (30 تا 40٪ کمتر از پنیر کوکتی). سرشار از ویتامین B1 و PP است - 4-5 برابر بیشتر از آرد سفید. در مقایسه با آرد گندم کامل ، آرد نخود 2 برابر پروتئین ، همان مقدار چربی و کربوهیدرات و 2 برابر فیبر دارد.

ترکیب آرد

خود دانه ای که آرد از آن تولید می شود ، یک محصول فوق العاده مغذی و با ارزش برای بدن انسان است. با این حال ، در پردازش آنها در تولید ارد و نان ، اغلب ارزش های غذایی از بین می روند. ساختار دانه در همه غلات شبیه است ، بیرونی ترین قسمت آن پوسته نامیده می شود و چند لایه است. سرشار از فیبر غذایی ، مواد معدنی - روی ، مس ، آهن ، منیزیم ، سلنیوم و ویتامین های گروه B - تیامین ، ریبوفلاوین ، نیاسین و اسید فولیک و لایه های داخلی - و پروتئین است. حدود 15٪ از وزن دانه را تشکیل می دهد.

زیر پوسته لایه میانی - آندوسپرم است. بزرگترین قسمت وزن دانه است (حدود 80٪). سرشار از کربوهیدرات (بیشتر نشاسته) و پروتئین است و حاوی مقدار کمی ویتامین B است. میکروب داخلی ترین لایه دانه است. 2-3٪ از توده دانه را تشکیل می دهد و سرشار از پروتئین ، مواد معدنی و ویتامین ها - به ویژه ویتامین E و ویتامین های گروه B است. همچنین دارای 10٪ چربی است. دومی دوام آرد را کاهش می دهد ، به همین دلیل میکروب در تولید بیشتر آردها موجود نیست.

ترکیب آرد عمدتا به نوع و درصد استخراج دانه بستگی دارد. به عنوان مثال ، آرد گندم کامل نسبت به آرد چاودار سبوس دار حاوی پروتئین و نشاسته بیشتری است ، اما فیبر غذایی کمتری دارد. در همان زمان غلات کامل ارد دارای محتوای بیشتری از مواد مغذی و مواد فعال بیولوژیکی نسبت به آردهای ریزتر است.

دومی حاوی کمتر از 50٪ مقدار ویتامین E ، ویتامین B6 ، اسید پانتوتنیک ، منگنز ، منیزیم ، مس ، روی ، فیبر غذایی است که معمولاً در آرد سبوس دار یافت می شود. میزان پروتئین نیز کمتر است.آرد غلات کامل می تواند با آهن ، نیاسین (ویتامین B3) ، اسید فولیک و غیره غنی شود.

انتخاب و ذخیره آرد

آردهایی را باید انتخاب كرد كه در بسته هایی كه بطور واضح منشا و كیفیت آنها را نشان می دهد ، بسته باشد. آرد باید در یک مکان تاریک و خشک ، بدون دسترسی به هوای روشن و روشن نگهداری شود. لازم است دسترسی هر نوع آفات به آرد را محدود کنید.

آرد در پخت و پز

آرد ، از سفید خالص تا قهوه ای تیره ، از نظر تنوع با انواع مختلف شراب قابل مقایسه است. اگر از آرد مناسب استفاده کنید ، به تعداد زیادی از غذاهای خریداری شده در بازار یا تهیه در خانه - از نان و شیرینی ها گرفته تا انواع غذاهای خاص ، سوپ و سس ، بافت ، عطر و طعم و خصوصیات مطلوبی می بخشد. نان اساس بسیاری از غذاهای دیگر است - پیتزا ، کاناپه ، ساندویچ و غیره.

به خوبی شناخته شده است که از ذرت ارد فرنی درست می شود آرد ذرت درشت آسیاب شده اخیراً با موفقیت جنجالی جایگزین شده است. آرد مخصوص تهیه ماکارونی وجود دارد. در حال حاضر در بازار بلغارستان آرد گندم نرم ایتالیایی آسان است که با شماره 00 مشخص می شود. این نوع ارد بسیار ریز خرد شده ، دارای مقدار زیادی گلوتن است و برای خمیر پیتزا و ماکارونی تازه تهیه شده در فر (لازانیا) مناسب است. آرد مخصوص کیک ها تحت پردازش اضافی قرار گرفته اند. در آنها ، قسمت زیادی از پروتئین دانه برداشته می شود و بنابراین نتیجه نهایی کرکی تضمین می شود. برای این منظور ، آنها زمین بسیار ظریف تر نیز هستند.

نخود فرنگی ارد غنی از آنتی اکسیدان است و برای تهیه گیاهان شنیتسل سالم ، دونات ، نان رژیمی ، شیرینی ، بیسکویت شیرین یا شور و غیره استفاده می شود. بهتر است آن را به سادگی به خمیر اضافه کنید تا ارزش بیولوژیکی و کیفیت غذایی برخی از انواع شیرینی های خانگی افزایش یابد.

فواید آرد

"شراب دل انسان را شاد می کند ، روغن صورت او را درخشان می کند و نان قلب انسان را تقویت می کند."

نقل قول از یک کتاب دعایی.

از نظر علمی ثابت شده است که نان و شیرینی های سبوس دار به مبارزه با بیماری های قلبی و سرطان کمک می کنند. یک برش منبع خوبی از انرژی برای بدن است. این ماده به طور متوسط فقط حاوی 1 گرم چربی و 75 کالری است که بیشتر آنها از کربوهیدرات های پیچیده که بیشترین منبع انرژی بدن است ، حاصل می شود.

چاودار سبوس دار ارد از نظر فیبر سالم غنی تر از آرد گندم کامل است. گفته می شود نان چاودار از همه مفیدتر است زیرا چاودار حاوی نشاسته گندم کمتری و قندهای آزاد بیشتری است. غلات همچنین سرشار از مواد معدنی به ویژه منگنز ، آهن ، مس ، روی ، سلنیوم ، منیزیم و ویتامین های گروه B هستند. دانه های چاودار حاوی پلی فنول (به ویژه سرشار از اسید فرولیک) هستند که دارای عملکرد آنتی اکسیدانی هستند.

آرد را صدمه بزنید

اعتقاد بر این است که در طی هضم گندم ، نیمی از اسیدهای چرب اشباع نشده موجود در آن و همچنین کل مقدار ویتامین E از بین می رود. همچنین 50٪ کلسیم ، 70٪ فسفر ، 80٪ آهن ، 98٪ منیزیم و 60٪ ویتامین B2 از دست می دهد.

محصولات تصفیه شده ، مانند شکر سفید و آرد که زمانی در خانه تنها ثروتمندترین افراد وجود داشت ، اکنون بسیار مضر برای سلامتی شناخته شده اند. با مصرف چنین غذاهایی ، بدن برای پردازش آنها انسولین بیشتری آزاد می کند. مقادیر بالای این هورمون به تجمع چربی کمک می کند ، که سیستم قلبی عروقی را به خطر می اندازد و شکل را خراب می کند. با گذشت زمان ، لوزالمعده ، که انسولین تولید می کند ، بیش از حد بار می شود و به درستی کار نمی کند ، که یکی از پیش شرط های شروع دیابت است.

برای بدست آوردن رنگ سفید آرد ، غالباً با مواد شیمیایی سفید می شود ، مانند آنهایی که در سفید کننده ها و پودرهای لباسشویی استفاده می شود ، اما در مقادیر کمتری. این سفید کننده ها مواد مغذی موجود در آرد را به شدت از بین می برند.

متخصصان تغذیه اکیداً توصیه می کنند که مصرف محصولات تصفیه شده سفید با هزینه غلات تصفیه نشده و کامل محدود شود. استفاده زیاد از ماکارونی منجر به افزایش وزن می شود و بنابراین کاهش مصرف آنها خوب است.