خردل

2024 نویسنده: Jasmine Walkman | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-16 08:30

خردل یکی از محبوب ترین سس ها در جهان و همراهی همیشگی سس گوجه فرنگی و سس مایونز در زمینه ساندویچ ، گوشت و سالادهای مختلف است. به طور معمول ، خردل ادویه ای است که از دانه خردل خرد شده با افزودن سرکه ، نمک ، آب و روغن تهیه می شود.

این سس خردل باشکوه و مورد علاقه بسیاری از ما بسته به نوع دانه خردل و نوع خردل دارای رنگ زرد مایل به قهوه ای و بافت متفاوت (صاف ، دانه ای و خاویار مانند) است. ویژگی خردل طعم تند ، کمی یا بسیار تند آن است که به راحتی در ترکیب با محصولات مختلف - نان ، گوشت ، سبزیجات و غیره کم رنگ می شود.

سه نوع دانه خردل وجود دارد - سیاه ، قهوه ای و زرد. به طور سنتی ، خردل سیاه در غذاهای هندی استفاده می شود و قهوه ای و زرد بیشتر در اروپا مصرف می شود. خردل دانه خردل زرد یا سفید بر روی زبان تند است ، در حالی که طعم تند سس دانه قهوه ای سیاه به بینی ، حتی چشم و پیشانی می رسد.

طعم شدید آن اغلب باعث ظهور قطرات ریز عرق روده می شود. در نتیجه ، خردل نرم عمدتا از خردل سفید تولید می شود ، در حالی که قوی و تیز - از گونه های تیره تر.

خردل اغلب با مخلوط کردن انواع مختلف دانه خردل تهیه می شود ، طعم آن با آب ، نمک ، سرکه و روغن متعادل می شود. در بعضی از انواع خردل ، اغلب ارزان تر ، اغلب نشاسته ای اضافه می شود تا قوام غلیظی ایجاد شود ، که می تواند به عنوان یک عمل بد تعریف شود.

خردل از خانواده "چلیپا" است و از 3000 سال پیش برای مردم شناخته شده است ، دارای برگهای خوراکی به رنگ سبز تیره است و ارتفاع آن به حدود 70-80 سانتی متر می رسد. برگ خردل بوی فلفل دلپذیری دارد ، در حالی که گلهای زرد روشن از بوی ترب کوهی بوی خاصی می دهند. ترب کوهی در اصل فقط در اروپا رشد می کند.

فرانسوی ها بین گیاه و خود سس خردل فرقی نمی گذارند ، که یک کلمه رایج برای آن وجود دارد - موتارد (خردل ، خردل). در انگلستان سس و خردل به خردل معروف است ریشه یابی این کلمه احتمالاً از رومی ها است که آب انگور تخمیر نشده (خرد) را با دانه های خردل آسیاب شده مخلوط کرده و به اصطلاح دریافت کرده اند. "سوزاندن باید" ، به نام "mustum ardens" ، از آنجا نام "خردل" است.

تاریخچه خردل

تولید خردل از 3000 سال قبل از میلاد مسیح در حال جابجایی بوده و تقریباً بدون وقفه بوده است. این غذا به طور سنتی بخشی از غذاهای هندی است و گرچه خردل در روم و یونان باستان شناخته شده است ، اما از محبوبیت زیادی برخوردار نبوده است. اولین دستور خردل در سال 42 قبل از میلاد ظاهر شد ، زمانی که گال ها ثابت کردند نوآوران آشپزی هستند. با گذشت زمان ، ساخت خردل محبوبیت بیشتری پیدا کرد تا قرن 9 که تولید آن یکی از منابع اصلی درآمد صومعه های فرانسه بود.

در مورد خردل معروف دیژون ، این داستان نشان می دهد که چگونه پاپ ژان بیست و دوم (1249-1334) شهر دیژون فرانسه را تا سال 1752 به تنها تولید کننده خردل تبدیل کرد. در هیچ جای دیگر تولید آن مجاز نبود. در قرن 14 در آوینیون ، پاپ ژان بیست و دوم پست "اولین استاد خردل پاپالی" را تأسیس کرد و در قرن شانزدهم تحت سلطنت کلمنت ششم عنوان "استاد بزرگ پاپ خردل" را به دست آورد. در قرن شانزدهم ، ژان نایگن سرکه انگور نارس را به جای آب ترش برای تهیه خردل معرفی کرد که به طرز چشمگیری طعم آن را نرم کرد.

انواع خردل

خردل در انواع تیز و نرم در بازار موجود است. از جمله تیزترین خردل ها چینی است که از خردل سیاه با افزودن آبجو یا آب کم الکل تهیه می شود. خردل انگلیسی کمتر تند نیست ، که در آن زردچوبه و آرد اضافه شود. قبلاً اشاره کردیم که خردل معروف دیژون با افزودن شراب سفید یا سرکه + فلفل سیاه تهیه می شود.خردل آلمانی از دوسلدورف ، خردل ترش و شیرین فرانسوی و خردل سبک آمریکایی از گونه های نرم مزه هستند.

انواع اصلی خردل عبارتند از:

خردل دیژون (Moutarde de Dijon) - از شهرت زیادی در قاره کهن برخوردار است. نیمی از تولید خردل جهان را تشکیل می دهد و فقط در فرانسه بیش از 20 نوع از این سس محبوب خردل وجود دارد.

خردل باواریایی - با طعم جالب کارامل مشخص می شود ؛

خردل روسی - در نظر گرفته می شود که تندترین و تندترین طعم خردل است که با سرکه قوی تکمیل می شود.

خردل آمریکایی - خردل نرم است و از نوع مایع ترین است که از دانه خردل سفید و مقدار زیادی شکر تهیه می شود.

خردل یکپارچه - در انگلستان با نام خردل طبق دستور العمل باستانی انجام می شود. این ماده از دانه خردل خرد شده کمی که با آب سیب یا سرکه مخلوط شده تهیه شده و دارای ساختار دانه ای است.

خردل میوه ای (mostarda di frutta) - این یک نماینده جالب از ایتالیا است ، که شامل ذرات میوه از سیب ، لیمو ، پرتقال ، نارنگی ، گلابی و غیره است. میوه های پیچیده شده در مخلوط خردل تند ، عسل ، ادویه ها و شراب سفید. تهیه شده در سس تند پودر خردل ، شراب سفید ، عسل و ادویه جات ترشی جات.

خردل عسلی - یک ادویه دلپذیر با کمی عسل.

ترکیب خردل

خردل حاوی مقادیر غیر قابل غباری ویتامین و عناصر کمیاب است. روغن دانه خردل حاوی مقادیر زیادی ویتامین A ، ویتامین D ، ویتامین K ، ویتامین E ، ویتامین P و برخی ویتامین های گروه B است. این روغن یکی از روغنهای گیاهی بسیار مفید و ضد عفونی کننده قوی محسوب می شود

ترکیب روغن دانه خردل همچنین حاوی سدیم ، پتاسیم ، کلسیم ، منیزیم ، گوگرد ، آهن است که برای کبد بسیار مفید هستند. ترکیبی از مواد مفید موجود در خردل می تواند به محافظت از خود در برابر تصلب شرایین ، حذف هر حلقه دیگر و حفظ جوانی برای مدت طولانی تری کمک کند.

انتخاب و نگهداری خردل

خردل را انتخاب کنید ، بر روی برچسب آن تولید کننده ای با تاریخ انقضا به روشنی ذکر شده است. خردل را کاملاً در یخچال نگهداری کنید.

کاربرد آشپزی خردل

ساختن خردل در خانه به آسانی بازی کودک است. برای این کار باید پودر دانه خردل را با کمی روغن ، سرکه ، نمک ، شکر و مقداری ادویه مخلوط کنید تا مزه دار شود. این مخلوط را با هم زدن مداوم بجوشانید و پس از پیر شدن به مدت 2-3 روز ، با لذت آن را مصرف کنید یا خردل را در ظروف خود قرار دهید.

روزی روزگاری تهیه خردل از دانه های خردل خشک استفاده شده و آنها را خرد کرده و با شراب یا سرکه ریخته تا تخمیر شود. تا به امروز ، اصل تهیه سس محبوب یکسان است و فقط مواد افزودنی را تغییر می دهد - انگور انگور نارس ، آبجو ، شراب ، سرکه ، سیب کمی تخمیر شده و ادویه جات. در انواع خردل می توانید طعم و رایحه دارچین ، میخک ، زعفران ، زردچوبه ، فلفل سیاه ، پیاز ، سیر ، عسل ، میوه های مختلف و حتی آنچو را پیدا کنید.

خردل علاوه بر چاشنی ساندویچ ، پیتزا و سالاد ، بخشی از انواع سس ها و ماریناد ها است. تقریباً با انواع گوشت ، سوسیس و کالباس مطابقت دارد و برای غذاهای جانبی بسیار مناسب است. در ایتالیا از خردل میوه ای برای چاشنی گوشت های مختلف ، تهیه بسیاری از خورشت ها ، سس ماکارونی و … استفاده می شود.

فواید خردل

خردل علاوه بر خوشمزه بودن ، برای سلامتی مفید است و برای زیبایی نیز مناسب است. قرن ها پیش ، به عنوان یک دارو برای گزش عقرب استفاده می شد. امروزه حتی داروها گفته و ادعا می کنند که یک قاشق چای خوری خردل در روز می تواند به هضم غذا کمک کرده و از یبوست خلاص شود. سس خردل برای دیابت توصیه می شود زیرا تا زمانی که با افزودن قند بیشتری تهیه نشود توانایی کاهش قند خون را دارد.

شواهدی وجود دارد که دانه خردل به نفع زنانی است که می خواهند باردار شوند زیرا این باعث افزایش باروری می شود. کمپرس خردل روی پیشانی می تواند به سردرد کمک کند و جوشانده دانه خردل که به مدت 20 روز چند بار در روز مصرف می شود ، به شما کمک می کند تا با افسردگی کنار بیایید و روحیه خوب را برطرف کنید.

اگر از سینوزیت رنج می برید ، هر روز خردل را به آرامی در اطراف بینی و شقیقه ها مالیده و آن را مالش ندهید. این روش باید برای چندین هفته انجام شود. شواهدی وجود دارد که نشان می دهد خردل می تواند تسکین دهد آسم و التهاب ریه ها ، و به شما کمک می کند تا با سنگ کلیه مقابله کنید. همچنین بر روماتیسم ، نقرس اثر مفیدی دارد.ثابت شده است که خردل گردش خون را بهبود می بخشد و دارای اثرات ضد التهابی و سم زدایی است.

سس دانه خردل برای درمان های زیبایی نیز بسیار عالی است ، زیرا از آن برای تهیه ماسک های مختلف برای مو و پوست استفاده می شود. برای تهیه چنین ماسک مغذی مو با خردل ، باید قسمت نرم پوسته 1 نان چاودار را تراش دهید.

آن را در آب داغ خیسانده و هم بزنید تا خمیر شود. 1 قاشق غذاخوری به فرنی اضافه کنید. روغن بادام ، 1 قاشق چایخوری. عسل ، 1 قاشق چایخوری خردل و 1 زرده تخم مرغ. همه چیز را خوب مخلوط کرده و به ریشه مو و پوست سر بمالید. سر در یک حوله پیچیده شده و بنابراین باید حدود 1 ساعت و 15 دقیقه در آنجا بمانید. سپس موهای خود را با شامپوی ملایم کاملاً بشویید.

مضرات خردل

اگر به ترتیب در مصرف خردل و خردل زیاده روی کنید خطرات شناخته شده ای وجود دارد. یک واکنش آلرژیک ، دشواری در تنفس ، برادی کاردی و در بعضی موارد حتی از دست دادن هوشیاری ممکن است رخ دهد. منظم مصرف خردل و محصولات خردل برای افراد مبتلا به زخم معده ، گاستروآنتروکلیت حاد ، آلرژی ، مشکلات کلیوی و واریس توصیه نمی شود.