چرا نان خمیر مایه را انتخاب کنیم؟

2024 نویسنده: Jasmine Walkman | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-16 08:30

آیا نان سالم وجود دارد؟ مخمر چیست و چرا وجود دارد بهتر از مخمر ؟ سعی کنیم بفهمیم.

مدت هاست که متخصصان تغذیه افسانه های مربوط به خطرات محصولات نانوایی را از بین می برند و به طور فعال اطلاعاتی را در مورد اینکه کدام نوع نان حاوی کمترین کربوهیدرات سریع است ، به ویژه غنی از ویتامین های گروه B و فیبر سالم ، به اشتراک می گذارند. خوردن نان به ما احساس سیری می دهد و برای زندگی فعال به ما نیرو می دهد.

نان مخمر در میان سایر محصولات ماکارونی در رتبه بندی متخصصان تغذیه پیشتاز است. این یک منبع عالی انرژی است ، محصولی با شاخص گلیسمی پایین (یعنی کالری دریافتی در معده ذخیره نمی شود). با استفاده از نان بدون مخمر ، که دارای کالری 220-300 کیلوکالری در هر 100 گرم است ، می توانید میزان کربوهیدرات مورد نیاز برای سیری را به میزان قابل توجهی کاهش دهید ، و از اختلالات خوردن جلوگیری کنید.

برای قدردانی از همه مزایای نان خمیر مایه (پخته شده بدون استفاده از مخمر مصنوعی) ، شما باید از ویژگی های آن بدانید فناوری خمیرمایه ای: این فرآیند طولانی است ، به شما امکان می دهد بیشتر ویتامین ها و عناصر کمیاب غلات را بسیار غنی کنید.

مخمر چیست؟

مخمر یا بیشتر مخمر زنده ، همزیستی باکتریهای اسید لاکتیک و مخمر وحشی به شکل کلنی هایی است که از آرد و آب تغذیه می کنند. بنابراین ، مخمر "تغذیه" می شود ، "رشد می کند" و جایگزین 3/4 از ترکیب روزانه آن می شود.

مخمر می تواند هر نوع باشد: از مخروط هاپ ، کشمش ، انگور ، پوست سیب ، درخت انجیر ، فقط چاودار غلات کامل و آرد گندم بدست می آید.

عکس: ماریا بوژیلووا

مردم استفاده می کنند مخمر برای خمیرمایه از زمان بسیار قدیم اولین در نظر گرفته می شود نان کرکی با مخمر در سال 2000 قبل از میلاد در سواحل نیل پخته شد. در روستاهای دور افتاده ، به دور از "مزایای" تمدن ، هنوز می توانید دستور العمل هایی برای پخت و پز پیدا کنید نان بدون مخمر صنعتی ، در اواخر قرن نوزدهم اختراع شد.

چرخه خمیر مخمر بیش از 3-4 ساعت طول نمی کشد ، و خمیر مخمر - 6-8 ساعت. روند تهیه نان خمیر مایه بسیار طولانی تر است و اگر در نانوایی باشد گران تر است. به همین دلیل تقریباً همه تولیدکنندگان اکنون نان را با مخمر مصنوعی پخت می کنند ، بنابراین "زنده ماندن" در یک فضای رقابتی ارزان تر و آسان تر است.

چرا نان را با مخمر انتخاب کنید و نه با مخمر؟

دلیل اول

چرخه خمیر با مخمر حداقل دو برابر خمیرمایه مخمر صنعتی است. در این مدت روند تجزیه جزئی اجزای آرد تحت تأثیر مخمر انجام می شود. این فرایندها بسیار شبیه به فرآیندهای موجود در معده و دستگاه گوارش انسان است. در نتیجه ، ما پروتئین های تا حدی "هضم شده" ، تجزیه شده به اسیدهای آمینه ، پپتون ها ، پلی پپتیدها را مصرف می کنیم.

فرآوری کربوهیدراتهای آرد به دی و مونوساکاریدها ، دی اکسید کربن و سایر گازهای فرار ، الکلها انجام می شود - این امر همچنین استرس غیر ضروری را از دستگاه هضم انسان برطرف می کند. و چربی های آرد به اسیدهای محلول در چربی تجزیه می شوند که هضم آن ها در این شکل بسیار راحت تر است.

دلیل دوم

عکس: لیلیا تساچوا / لیپودو

مخمر زنده (یا مخمر) "مکانیسم دفاعی" طبیعی غلات را از بین می برد و اثر اسید فیتیک را خنثی می کند. این ماده در پوسته گندم ، چاودار و سایر غلات موجود است که از آن آرد پخت درست می شود.

اسید فیتیک حرارتی است ، یعنی. هنگامی که پخت نان تسریع می شود ، فعالیت خود را حفظ می کند و با ورود به روده انسان ، با محتوای آن واکنش نشان می دهد: نمک هایی را بر اساس فسفر ، منیزیم ، کلسیم ، مس ، آهن تشکیل می دهد. بنابراین ، بدن انسان یونهای این مواد را دریافت نمی کند ، و آنها به نوبه خود برای فرایندهای متابولیک بدن برای حفظ ایمنی لازم هستند.

این امر در خود دانه مقابله ای دارد - در پوسته آن آنزیم جوانه زای فیتاز قرار دارد (در حین آسیاب شدن به آرد وارد می شود).عملکرد فیتاز وقتی خیسانده آرد فعال می شود: در مرحله تخمیر خمیر ، آنزیم اسید فیتیک تجزیه می شود (یعنی خنثی می شود). اما ، کار آنزیم مدت زمان طولانی طول می کشد. این زمان برای خمیر با استفاده از مخمر صنعتی کافی نیست. هنگامی که خمیر مخمر درست می شود ، مدت زمان طولانی عملکرد آن برای تجزیه تقریبا کامل اسید فیتیک کافی است.

در طی تخمیر خمیر مخمر چاودار ، تجزیه اسید فیتیک توسط فیتاز سریعتر از خمیر مخمر گندم اتفاق می افتد. این نکته را باید هنگام انتخاب نان برای رژیم روزانه خود بخاطر بسپارید. نان چاودار مبتنی بر مخمر زنده حاوی اسید فیتیک مضر نیست و نان گندم مقدار کمی از آن را در مقایسه با نان گندم بر اساس مخمر صنعتی دارد.

دلیل سوم

در طی عمل مخمر و باکتری های اسید لاکتیک از مخمر ، ویتامین های تشکیل شده است: B1 ، B2 ، B3 (PP) ، B4 ، B5 ، B6 ، B9 ، B12 ، E ، H. منبع ویتامین ها چاودار خام و دانه گندم است. وقتی ایجاد شد نان با مخمر ، به ویژه چاودار ، افزایش قابل توجهی در میزان ویتامین های تشکیل دهنده نان وجود دارد.

ویتامین B9 (فولاسین) به ویژه در دوران بارداری در زنان و در دوران شیردهی بسیار مهم است. ویتامین B12 (کوبالامین) با حفظ سیستم عصبی سالم مرتبط است. به هر حال ، ویتامین B12 عمدتا در محصولات حیوانی (جگر ، پنیر ، شیر) موجود است و بنابراین گیاهخواران سختگیر مجبور می شوند B12 را در رژیم غذایی خود به صورت آماده سازی (به عنوان مثال ، اتولیزاسیون مخمر) وارد کنند. غیر قابل قبول است که همه آنها از آن اطلاع ندارند منبع طبیعی B12 - نان خمیر مایه.

همچنین ، دانه های چاودار و گندم به مقدار قابل توجهی حاوی مواد معدنی هستند: Mg ، K ، Mg ، Mo ، Fe ، P ، Na ، Cu ، I ، Al ، Zn ، S و غیره. شایان ذکر است که آرد چاودار حاوی 30٪ آهن بیشتر از آرد گندم و همچنین 1.5-2 برابر بیشتر منیزیم و پتاسیم است.

دلیل چهارم

نان مخمر بر اساس مخمر زنده بدن را با مواد مشابه آنتی بیوتیک های طبیعی تولید شده توسط باکتری های اسید لاکتیک در طول تخمیر تأمین می کند. این فرآیندهای پوسیدگی در روده انسان را مسدود می کند.

بیایید خلاصه کنیم

نان با خمیرمایه زنده را می توان یک مکمل بیولوژیکی فعال دانست که می تواند جایگزین استفاده از مواد معدنی و ویتامین های مصنوعی شود و تأثیر مثبتی بر روند هضم در بدن داشته باشد. این نان به راحتی توسط معده هضم می شود ، به طرز مطبوعی اشباع می شود. به لطف تکنولوژی تولید طولانی مدت ، از طعم و بوی مطبوعی برخوردار است.