2024 نویسنده: Jasmine Walkman | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-16 08:30
قارچ یک بدن بارده گوشتی و پوشیده از اسپور است. آنچه در ذهن نام "قارچ" را تداعی می کند ، در واقع قارچ استاندارد است ، که یک قارچ سفید حل نشده سفید است ، در قسمت زیرین آن یک کنده و کلاه پوشیده شده با آبشش قرار دارد. رایج ترین قارچ ها سفید رنگ هستند اما قهوه ای ، سیاه ، قهوه ای بنفش ، صورتی ، زرد و کرم نیز وجود دارد.
تشخیص قارچ
قارچ ها به طور کلی خوراکی و سمی هستند. ارزیابی مهم در تشخیص قارچهای خوراکی و سمی مربوط به این است که آیا آب میوه ها هنگام شکستن آزاد می شوند ، واکنش به آسیب ها ، بو ، طعم ، رنگ ، زیستگاه ، فصل رشد. چشیدن و بوییدن قارچ نیز به دلیل وجود انواع سموم و مواد حساسیت زای موجود در آنها ، خطراتی را به همراه دارد. به طور کلی شناسایی قارچ ها با کمک راهنمای محلی قارچ یا جمع کننده باتجربه قارچ انجام می شود.
ترکیب قارچ
قارچ از نظر آب بسیار غنی است ، به همین دلیل کالری کمی دارد و برای افرادی که می خواهند لاغر شوند مناسب است. قارچ ها مقادیر کمی نمک معدنی را به ما تأمین می کنند - این بستگی به خاکی دارد که در آن رشد می کنند. قارچ ها حاوی مقدار زیادی ویتامین A هستند که به صورت کاروتن بیان می شوند و همچنین مقادیر مناسب ویتامین C ، PP ، B1 و B2 دارند. یک واقعیت جالب این است که قارچ دارای ویتامین D است که به طور کلی در گیاهان سبز یافت نمی شود. فسفر ، آهن ، پتاسیم و کلسیم در میان میکرو عناصر غالب است. قارچ منبع بسیار خوبی از پروتئین است ، که به دلیل قابل هضم قابل توجه قارچ فقط 60 درصد هضم می شود. قارچ برای بدن مفید اسید سیتریک ، تارتاریک ، فسفریک و اسید مالیک است. قارچ حاوی آنزیم ها ، مواد معطر ، رنگ دهنده و مواد عصاره است. قارچ ها و انجیرها حاوی بنزالدهید - یک ماده ضد سرطان قوی هستند.
میزان کالری متوسط قارچ از 20 تا 40 کالری در هر 100 گرم آنها متفاوت است. کالری ترین ترافل های بی نظیر است - 97 کالری در هر 100 گرم.
انواع قارچ ها
در مجموع ، حدود 12000 گونه قارچ شناسایی و توصیف شده است. بسیاری از گونه ها قارچ در نگاه اول ، به نظر می رسد که آنها یک شبه رشد می کنند. در واقع ، در همه گونه های قارچ ، رشد چندین روز طول می کشد تا به شکل اولیه قارچ برسد ، هرچند رشد آنها سریعتر از جذب مایعات نیست.
بسته به نوع استفاده از قارچ انواع مختلفی وجود دارد:
قارچ خوراکی قارچ های خوراکی در بسیاری از غذاها مانند چینی ، اروپایی و ژاپنی بسیار مورد استفاده قرار می گیرند. اگرچه تصور می شود که قارچ ها اغلب دارای ارزش غذایی کمی هستند ، اما بسیاری از گونه ها سرشار از فیبر هستند و ویتامین هایی مانند تیامین ، ریبوفلاوین ، نیاسین ، بیوتین ، کوبالامین و اسید اسکوربیک را تأمین می کنند. اگرچه به طور کلی منبع قابل توجهی از ویتامین D نیست ، بعضی از آنها قارچ ، می توانند پس از قرار گرفتن در معرض نور ماورا بنفش به منابع قابل توجهی تبدیل شوند ، اگرچه این پوسته آنها را تیره می کند. قارچ همچنین منبع برخی مواد معدنی از جمله آهن ، سلنیوم ، پتاسیم و فسفر است.
محبوب ترین قارچ از مواد خوراکی اصطلاحاً Agaricus bisporus است که به طور کلی برای مصرف در نظر گرفته نمی شود زیرا در محیط کنترل شده و استریلیزه رشد می کند. برخی از انواع Agaricus bisporus به صورت تجاری پرورش می یابد ، مانند قارچ های سفید ، کریمینو و پرتابلو. سایر گونه های پرورشی که در دسترس هستند شیاتاکه ، قارچ های شبیه قارچ صدفی و انوکی هستند.
انواع مختلفی از قارچ ها سمی هستند و اگرچه برخی از آنها شبیه برخی از گونه های خوراکی هستند ، اما مصرف آنها می تواند کشنده باشد. چیدن قارچ در طبیعت خطرناک است و نباید توسط افرادی انجام شود که هیچ شناختی از شناسایی قارچ ندارند.
Agaricus bisporus حاوی مواد سرطان زایی به نام هیدرازین است ، اما با این وجود ، این مواد سرطان زا با دمای متوسط پخت از بین می روند.
قارچ سمی از نظر خواص شیمیایی قارچ بسیار مورد توجه است این واقعیت که بسیاری از گونه ها متابولیت های ثانویه تولید می کنند که باعث سمی شدن آنها می شود و مغز را تغییر می دهد. اگرچه تعداد کمی از گونه های کشنده وجود دارد ، برخی از قارچ های سمی می توانند علائم شدید و ناخوشایندی ایجاد کنند.
قارچ روانگردان. قارچ سایلوسیبین اثرات توهم زا دارد. آنها به "قارچ جادویی" معروف هستند و در بسیاری از نقاط جهان در فروشگاه ها موجود هستند ، اگرچه در برخی از کشورها فروش آنها غیرقانونی است. مصرف این قارچ ها باعث توهم می شود و این تجربیات تا چند ماه بعد ادامه دارد.
برخی از قارچ های این گونه به دلیل خاصیت روان درمانی خود ، در داروهای قومی برخی کشورها نقش داشته اند ، جایی که از آنها برای انجام درمان های ذهنی و جسمی استفاده می شود.
قارچ سایلوسیبین تنها قارچ روانگردان نیست. Amanita muscaria نیز گونه ای است که در آن مواد فعال اسید ایبوتانیک و ماسیمول هستند.
قارچ های دارویی. در حال حاضر ، بسیاری از گونه های قارچ که از هزاران سال پیش در کشورهای آسیایی به عنوان دارو استفاده می شده است ، مورد تحقیقات فاحشی توسط قوم شناسان و محققان پزشکی قرار گرفته اند. Maitake ، shiitake ، Agaricus blazei ، chaga و reishi از جمله گونه های قارچ هستند که به عنوان ابزاری بالقوه برای مبارزه با سرطان ، ضد ویروس ها و محافظت از سیستم ایمنی بدن مورد مطالعه قرار می گیرند.
در اروپا و ژاپن ، پلی ساکاریدها-K (با نام تجاری Crestin) ماده ای شیمیایی است که از Trametes versicolor - نوعی قارچ که برای درمان سرطان تأیید می شود - گرفته شده است. قارچ شیتاکه منبع لنتینان است که در کشورهای مختلف از جمله ژاپن نیز به عنوان داروی سرطان مورد تایید است.
در سال 2009 ، یک مطالعه بررسی عادات غذایی زنان 2018 نشان داد که زنانی که مصرف می کنند قارچ حدود 50٪ کمتر سرطان پستان دارند.
قارچ های صدف مانند منبع طبیعی لوواستاتین ، داروی کاهنده کلسترول به طور گسترده ای است که استفاده می شود.
انتخاب و نگهداری قارچ ها
قارچ را فقط از مکان ها و فروشگاه های معتبر بخرید ، زیرا همانطور که می دانید خطرات سلامتی بسیار زیاد است. قارچ ها باید تازه ، جوان و گوشت غلیظ باشند. بخاطر داشته باشید که قارچ محصولی بسیار فساد پذیر است. در شرایط عادی ، آنها به راحتی خراب می شوند و مواد خطرناکی برای بدن ایجاد می کنند. قارچ های تازه را به مدت یک یا دو روز در یخچال نگهداری کنید. اگر قارچ خشک دارید ، با قرار دادن آنها در شیشه ها یا جعبه های محکم بسته ، عطر و بوی دلپذیر آنها را حفظ کنید. قارچ های خشک را در جای خشک و تقریباً در دمای محیط طبیعی نگهداری کنید.
استفاده آشپزی از قارچ
قانون اصلی قبل از فرآوری ، شستن کامل قارچ ها در زیر آب روان و سرد است. برای قارچ های بزرگتر بهتر است قسمت پایین و سختتر کنده را برش دهید ، زیرا برای مصرف نامناسب است.
قارچ ها را می توان به صورت پخته ، خورشتی ، سرخ شده یا آب پز ، کبابی و کبابی مصرف کرد. کاربرد آنها در پخت و پز بسیار زیاد است - آنها به غذاهای سبزیجات و محلی ، سالادها اضافه می شوند ، که به تنهایی مصرف می شوند ، فقط کمی طعم دار هستند.
در طی پردازش آشپزی از قارچ دو قانون اساسی را دنبال کنید - اجاق گاز یا اجاق را در دمای بسیار بالا روشن کنید و قارچ ها را بپزید تا قهوه ای شود. می توانید قارچ ها را به هر شکلی که می خواهید برش دهید ، به شرطی که با چاقوی تیز کار کنید. قارچ های کوچکتر می توانند کامل ترک شوند. بدانید که انواع مختلف قارچ را می توان با هم و بدون مشکل پخت.
می توانید قارچ ها را به بهترین وجه در روغن زیتون یا کره تفت دهید. وقتی در معرض دمای بالا قرار بگیرند ، آب موجود در آنها را آزاد می کنند. پردازش را تا زمان تبخیر کامل آب ادامه دهید. بعد از نرم شدن و طلایی شدن ، در صورت تمایل می توانید کمی شراب قرمز اضافه کنید. وقتی شراب از وسط نصف شد ، نمک ، رزماری ، جعفری ، فلفل و پیاز را اضافه کنید.
اگر می خواهید به سالاد ، خورشت ، پیتزا یا هر غذای دیگر قارچ اضافه کنید ، توصیه می کنیم آنها را از قبل تفت دهید و در پایان پخت غذای اصلی اضافه کنید. آنها را تحت عملیات حرارتی خیلی طولانی قرار ندهید ، زیرا آنها به معنای واقعی کلمه در ظرف حل می شوند.
اگر آشپزی می کنید قارچ در تابه ، مقدار زیادی از آنها را در ظرف قرار ندهید. وقتی تعداد زیادی وجود داشته باشد ، دما کاهش می یابد ، که این یک شرط لازم برای پردازش نادرست است.
قارچ های بزرگتر برای کباب کردن بسیار مناسب هستند. چربی و ادویه را به دلخواه بپاشید و آن را بپزید تا تمام شود. در صورت تمایل می توان آنها را با پنیر پر کرد و کمی پخت. از این قانون پیروی کنید که قارچ ها با ادویه هایی مانند گوشت و سبزیجات چاشنی می شوند.
فواید قارچ
بسیاری از انواع قارچ ها حاوی سلنیوم هستند که برای مثانه بسیار مفید است. مطالعه ای که روی موش ها انجام شد ، سفید نشان داد قارچ خاصیت افزایش ایمنی بدن را دارند. از آنجا که حاوی مقادیر زیادی آنتی اکسیدان هستند ، قارچ از بیماری موذی سرطان محافظت می کند.
قارچ یکی از بهترین غذاها برای افرادی است که از اختلالات عصبی رنج می برند. آنها به کاهش کالری کمک می کنند ، حاوی کلسترول نیستند و در عین حال تعدادی مواد با ارزش برای بدن فراهم می کنند. قارچ ها سطح قند خون را تثبیت کرده و باعث فعال شدن انسولین می شوند.
آسیب قارچ
قارچ ها با وجود خواص مفید بسیاری که دارند ، برای سلامتی نیز خطرات زیادی دارند. قارچ های سمی می توانند عواقب بسیار جدی و حتی در برخی موارد منجر به مرگ شوند. لازم است بدانید که قارچ های خوراکی نیز خطرات سلامتی را به همراه دارند ، به خصوص اگر ذخیره نشده یا به درستی پخته نشوند. به هر حال برخی از افراد از پس بازیافت مواد هضم سخت بر نمی آیند قارچ که باعث ناراحتی معده می شود.
توصیه شده:
چگونه قارچ قارچ را طبخ کنیم؟
قارچ Kladnitsa از جمله قارچ های مورد علاقه است که علاوه بر خوراکی ، بسیار خوشمزه و آسان نیز تهیه می شود. بیشتر در پاییز بارانی ، درست قبل از اولین بارش برف رخ می دهد ، اما یافتن آنها در اوایل بهار امکان پذیر است. پرورش آنها بسیار آسان است ، به همین دلیل به ویژه در غذاهای آسیایی در سراسر جهان پخش می شوند.
قارچ ناشناخته: قارچ بادیان
قارچ با نام جالب Anise دارای نام لاتین Clitocybe odora است و از خانواده Tricholomataceae - قارچ های پاییزی است. نام آن به دلیل بوی شدید انیسون است ، به همین دلیل برخی افراد آن را معطر خوانده اند. این ماده را می توان در جنگل های برگریز و سوزنی برگ ها یافت.
قارچ ناشناخته: قارچ روباه
فاکس نام جالبی برای قارچ است. ناشناخته است ، مانند بسیاری دیگر از قارچ ها در بلغارستان. نام لاتین آن Clitocybe gibba است ، از خانواده Tricholomataceae - قارچ های پاییزی است. همچنین به عنوان فندق شکن قیفی شکل شناخته می شود که به دلیل شکل مورفولوژیکی آن است.
قارچ ناشناخته: قارچ مروارید
اسفنج مادر مروارید در بلغارستان آن را سفید برفی نیز می نامند. نام لاتین آن Hygrophorus eburneus است و از خانواده Hygrophoraceae است. هود قارچ مادر مروارید وقتی قارچ جوان است و در اثر رشد بیرون زده ، نیم کره است. به قطر 4-7 سانتی متر می رسد.
قارچ ناشناخته: قارچ بادام
قارچ بادام نام جالبی دارد و نوعی قارچ خوراکی است که در کشور ما یافت می شود. نام لاتین آن Hygrophorus agathosmus است و از خانواده Hygrophoraceae است. هود قارچ بادام وقتی جوان است ، با کوهان محدب است و با رشد قارچ صاف می شود ، قطر آن حدود 5-7 سانتی متر است و دارای لبه برهنه است.
