تخمیر وحشی - آن چیست؟

2024 نویسنده: Jasmine Walkman | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-16 08:30

تخمیر وحشی نامیده میشود تخمیر طبیعی بدون استفاده از مخمر مصنوعی ، مخمر و سایر مواد افزودنی. این فرآیند تبدیل نشاسته و قندها به اسید لاکتیک است فقط با کمک میکروارگانیسم های طبیعی اطراف ما. در این محیط اسید لاکتیک فقط می تواند وجود داشته باشد باکتری های مفید برای انسان.

تخمیر وحشی همیشه و در همه جا انجام می شود ، این یک معجزه روزانه است. باکتری های میکروسکوپی در هر نفس و در هر لقمه غذایی که می خوریم وجود دارد. هر چقدر سعی کنیم آنها را با صابون های ضد باکتری ، کرم های ضد قارچ و آنتی بیوتیک از بین ببریم ، خلاص شدن از شر آنها کاملاً غیرممکن است.

باکتری ها برای فرآیندهای اساسی زندگی ضروری هستند. همه موجودات بزرگ از آنها و همچنین سایر میکروارگانیسم ها برای انجام بسیاری از عملکردهای حفظ حیات و دفاع از خود استفاده می کنند. ما انسانها با این اشکال زندگی تک سلولی در یک رابطه همزیستی هستیم و بدون آنها نمی توانیم وجود داشته باشیم. هر یک از ما حاوی تریلیون میکروب است که واحد جمعی موسوم به میکروبیوتا را تشکیل می دهد. میکروبیوتا غذا را به مواد مغذی تبدیل می کند که بدن ما می تواند جذب کند ، مواد مغذی ضروری را سنتز می کند بنابراین نیازی به تأمین مواد غذایی نیست ، از ما در برابر موجودات بالقوه خطرناک محافظت می کند ، سیستم ایمنی بدن ما را به عملکرد صحیح یاد می دهد و بسیاری از فرایندهای فیزیولوژیکی را به روشهایی تنظیم می کند که هنوز هم خیلی کم می دانم

ما نه تنها به میکروارگانیسم ها وابسته هستیم ، بلکه فرزندان آنها نیز هستیم: طبق اعتقاد گسترده ، همه زندگی روی زمین از باکتری ها. میکروارگانیسم ها اجداد و متحدان ما هستند. آنها از حاصلخیزی خاک حمایت می کنند و بخشی جدایی ناپذیر از چرخه زندگی را تشکیل می دهند. بدون آنها حیاتی در کره زمین وجود نخواهد داشت.

برخی از میکروارگانیسم ها قادر به ایجاد تحولات آشپزی استثنایی هستند. موجودات میکروسکوپی ، که برای چشم ما نامرئی هستند ، انواع رایحه های جذاب را برای ما ایجاد می کنند. تخمیر بسیاری از محصولات اساسی مانند نان و پنیر و غذاهای لذیذ مورد علاقه ما ، از جمله شکلات ، قهوه ، شراب و آبجو را به ما می دهد. عجیب و غریب بی شماری خوشمزه های تخمیر شده از مردم از همه فرهنگ های سراسر جهان لذت ببرید. از جمله موارد دیگر ، تخمیر مورد استفاده قرار می گیرد ماندگاری غذا را افزایش دهید و آن را قابل هضم و مغذی تر می کند.

غذاهای زنده ، غیرپاستوریزه و تخمیر شده مستقیماً پروبیوتیک مفیدی را با سیستم باکتریهایی به بدن هضم می دهند که به تجدید و متنوع سازی میکروبیوتا کمک می کند. علاوه بر این ، مواد مغذی جدید در طی تخمیر سنتز می شوند. با پیشرفت فرهنگ میکروبی در طول چرخه زندگی ، آنها ویتامین های گروه B از جمله اسید فولیک ، ریبوفلاوین ، نیاسین ، تیامین و بیوتین تولید می کنند. غالباً توانایی سنتز ویتامین B12 که در غذاهای گیاهی یافت نمی شود ، به حساب می آید. با این حال ، برخی از دانشمندان ادعا می کنند که این ماده ، که در دانه های سویا و سبزیجات تخمیر یافته شده وجود دارد و به عنوان B12 شناخته شده است ، در واقع یک "آنالوگ" غیرفعال است که به نام pseudovitamin B12 شناخته می شود.

شاید با ارزش ترین در غذاهای تخمیر شده خود باکتریهایی هستند که انجام می دهند فرآیند تخمیر و دارای خواص پروبیوتیک هستند ، یعنی باعث تحریک منابع بیولوژیکی بدن می شوند. بسیاری از غذاهای تخمیر شده دارای انبوه جمعیتهای مختلف میکروبی از نظر بیولوژیکی هستند که با میکروبیوم ما در تعامل هستند به طریقی که ما اطلاعات کمی در مورد آنها داریم. این تعامل می تواند با کمک به سلامتی ما از راه های دیگر ، هضم و ایمنی را بهبود بخشد و سلامت روان را ارتقا بخشد.

همه غذاهای تخمیر شده با ورود به بدن شما زنده نمی مانند. برخی از آنها طبق تعریف نمی توانند حاوی محصولات زنده باشند.به عنوان مثال ، نان فرآیند پخت را طی می کند و ارگانیسم های موجود در آن را از بین می برد. با این حال ، هنگامی که ارزش غذایی آنها به ویژه زیاد است ، بسیاری از غذاهای تخمیر شده می توانند بدون فرآوری مصرف شوند.

بر تخمیر وحشی همه سبزیجات و میوه ها موضوع هستند. معمولاً قوانینی برای تخمیر وجود دارد ، اما دستور العمل های دقیق آن وجود ندارد - همه اینها سلیقه و آزمایش است.

تخمیر وحشی چگونه انجام می شود؟

برخلاف ترشی و هر ترشی دیگر ، تخمیر وحشی سبزیجات فقط با سبزیجات خام و آب نمک از آب و نمک انجام می شود. به عبارت دیگر ، مانند دستور العمل ساده ما برای ترشی کلم ترش. باکتری های مضر برای انسان در محیط های شور رشد نمی کنند و آنهایی که برای ما مفید هستند آن را دوست دارند. از این نظر ، نمک به عنوان ماده نگهدارنده ایده آل در غذای ما شناخته می شود. در روند تخمیر ، یک محیط اسید لاکتیک ایجاد می شود ، که در آن فقط باکتری های مفید برای ما رشد می کنند و تکثیر می شوند.

شما می توانید انواع سبزیجات و ترکیبات و به مقدار زیاد را آزمایش کنید - از شیشه تا قوطی. حتی می توانید میوه هایی مانند گلابی ، زیرک ، سیب ، گل ماسک و غیره به آن اضافه کنید ، هرچند همه طعم آنها را دوست ندارند. ادویه جات و گیاهان نه تنها باعث بهبود طعم و مزه می شوند سبزیجات تخمیر شده ، و برخی از آنها (مانند ترب کوهی ، زنجبیل و خردل) یک ماده نگهدارنده اضافی است. شما فقط باید آب نمکی را که در آن درست است تهیه کنید سبزیجات را تخمیر می کند. توصیه می شود مقدار لازم آب را بجوشانید و نمک را از قبل در آن حل کنید. بعد از خنک شدن آب نمک ، آن را روی سبزیجات می ریزند.

مقدار نمک به سلیقه فردی شما بستگی دارد ، اما توصیه می شود کمتر از 30 گرم در هر 1 لیتر آب نباشد. ترجیح اکثر افراد 40 گرم نمک در هر 1 لیتر آب است و برخی بیشتر مقدار آن را می گذارند. برای سبزیجات نرم و آبدار مانند خیار ، مقدار نمک باید بیشتر باشد و به 70-80 گرم در لیتر برسد. بیشترین نوع نمک برای تخمیر دریای بلغارستان و نمک سلتیک است.

بعد از شستن سبزیجات ، آنها را برش داده و در ظرفی که در آن میل می کنید بچینید تخمیر وحشی صورت می گیرد ، باقی مانده است که آنها را با آب نمک خنک شده پر کنید. آب نمک باید آنها را کاملاً بپوشاند و خوب است که مقداری از آن را برای فشار دادن آنها قرار دهید تا شناور نشوند - بنابراین می توانند قالب بزنند.

برای مقادیر بیشتر ، که در ظروف و قوطی های بزرگتر تهیه می شود ، ظرف را با درپوش بپوشانید ، بگذارید تا خنک شود و هم بزنید یا در روزهای اول ریخته ، مانند کلم. اگر مقادیر کمی در شیشه هایی درست کردید که به سرعت مصرف می شوند ، درپوش ها را محکم پیچ نکنید تا سبزیجات بتوانند "تنفس کنند". شیشه ها را در دمای اتاق بگذارید و آنها را در ظرف عمیق تری بچینید ، زیرا وقتی تخمیر شروع می شود ، می تواند از آب نمک خارج شود. می توانید هر روز آنها را تکان دهید یا هم بزنید.

هرچه دما بیشتر باشد ، تخمیر سریعتر انجام می شود. می توانید بگویید که وقتی حباب هایی به سطح آب می آیند ، برخی فرایندها در حال توسعه هستند. بعد از چند روز همچنین می توانید آب نمک و سبزیجات را امتحان کنید - وقتی طعم و مزه را دوست دارید ، آنها آماده خوردن خواهند شد. وقتی می خواهید روند را متوقف کنید ، باید انتقال دهید سبزیجات تخمیر شده با آب نمک در سرما - یخچال ، زیرزمین ، بالکن و غیره

انواع دیگر تخمیر وحشی

معمول نمونه ای از تخمیر وحشی ماست بلغاری اصلی است. اگرچه محصولات موجود در فروشگاه ها معمولاً معیارهای تخمیر وحشی را ندارند ، بسیاری از مردم ماست خانگی را در خانه درست می کنند. در گذشته ، روش های شناخته شده ای برای "تخمیر" شیر با گیاهانی مانند گل برف ، شکوفه های سیب و سایر روش های فراموش شده وجود داشت.

در سال های اخیر خارجی های محبوب آسیایی و سایر کشورها وارد کشور ما شده اند محصولات تخمیر وحشی مانند کامبوچا ، کیمچی ، تمپه ، میسو ، کفیر و …برخلاف روش تخمیر سبزیجات با نمک و آب ، برای تهیه آنها بیشتر این محصولات به مخمر مناسب (استارتر) احتیاج دارند که از وطن محصول نشات می گیرد.