طعم پنجم: امامی

2024 نویسنده: Jasmine Walkman | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-16 08:30

اومامی یکی از پنج طعم دهنده اصلی به همراه شیرین ، ترش ، تلخ و شور است. از امامی ژاپنی می توان آن را به عنوان "طعم دلپذیر" ترجمه کرد.

در سال 1907 ، استاد شیمی ژاپنی Kikunae Ikeda تصمیم گرفت دلیل طعم خوب سوپ جلبک دریایی کمبو (جلبک دریایی آلی طبیعی) تهیه شده توسط همسرش را دریابد. او دو واقعیت را کشف کرد - اینکه آبغوره جلبک دریایی حاوی گلوتامات است و دیگری اینکه ماده تازه کشف شده مقصر احساس چشایی "امامی" است.

استاد این طعم را به بلورهای جدا شده اسید گلوتامیک نسبت می دهد. هنگامی که پروتئین های آن شکسته می شود ، یا با جوش ، تخمیر یا بلوغ ، گلوتامات تشکیل می شود.

دو سال پس از کشف ، تولید ادویه مونو سدیم گلوتامات آغاز شد. به سرعت پخش می شود و امروزه یکی از رایج ترین ادویه ها است. این ماده در سوپ های کنسرو شده ، کراکر ، گوشت ، سس سالاد ، تقریباً در تمام غذاهای منجمد و موارد دیگر یافت می شود.

گلوتامات سدیم پنجمین احساس چشایی را در فرد ایجاد می کند که اصطلاحاً umami نامیده می شود.

به گفته کارشناسان آشپزی ، از جمله محبوب ترین غذاهایی که حاوی طعم های امامی هستند ، می توان آنچو ، پارمزان ، قارچ و سس ورسترشایر را نام برد.

امامی طعم و مزه سبک اما ماندگاری دارد که توصیف آن دشوار است. باعث ترشح بزاق و احساس گس زبان می شود. کام و گلو را با کمی غلغلک تحریک می کند. به خودی خود ، طعم و مزه امامی هیچ طعمی ندارد ، اما شدت طعم غذایی را که با آن در تماس است افزایش می دهد.

اما مانند سایر پایه ها ، استفاده از آن محدود به محدوده غلظت نسبتاً باریکی است. طعم مطلوب امامی به میزان نمک نیز بستگی دارد و در عین حال ، در تماس با غذاهای کم نمک ، می تواند طعم مطبوعی را حفظ کند.

بسیاری از غذاهایی که روزانه می خوریم سرشار از ذهن هستند. گلوتامات طبیعی را می توان در گوشت ، ماهی ، صدف ، سوسیس ، قارچ ، سبزیجات (گوجه رسیده ، کلم چینی ، اسفناج ، کرفس و غیره) یا چای سبز یافت. همچنین در محصولات تخمیر شده (پنیرها ، خمیرها ، سس سویا و غیره) یافت می شود.

برای بیشتر افراد ، اولین برخورد با طعم امامی شیر مادر است.

همه جوانه های چشایی روی زبان می توانند طعم امامی را حس کنند. با این حال ، آنها آن را در نظر نمی گیرند ، زیرا با موفقیت با هر یک از چهار طعم دیگر مخلوط می شود.

اما علاوه بر گیرنده هایی که در مدرسه از آنها یاد گرفتیم ، زگیل های چشایی خاصی برای امامی وجود دارد. تصور می شود که آنها دقیقاً به همان روشی واکنش نشان می دهند که "گیرنده های شیرین" به قند واکنش نشان می دهند.