2024 نویسنده: Jasmine Walkman | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-16 08:30
سس خوب که واقعاً به صورت حرفه ای و با طعم و عطر غنی تهیه شده است ، واقعاً کمی معجزه است. او می تواند تخم مرغ های چشمان خود را به یک روز تعطیل واقعی تبدیل کند و قطعه مرغ کسل کننده را نیز به چیزی واقعا خارق العاده تبدیل کند.
سس های کره به مقدار کم برای موارد خاص مناسب هستند و سس های غلیظ شده بر پایه آرد (سس سفید ، سس تخم مرغ ، سس جعفری ، سس پنیر) برای خوردن روزمره مناسب هستند. بهتر است آشپزهای کم تجربه از سس های پایه آرد شروع کنند. آنها عبور نمی کنند ، به راحتی گرم می شوند و طعم عالی دارند.
مواد تشکیل دهنده مناسب
مثل همیشه ، طعم و مزه به دلیل محصولات با کیفیت است. آبگوشت واقعی محصولات مختلف با رایحه ای غنی بسیار بهتر از آنهایی است که به صورت مکعبی در فروشگاه ها فروخته می شوند. کره تازه کمی نمک طعم بسیار بهتری حتی از مارگارین با کیفیت بالا می دهد. ادویه های سبز تازه مناسب تر از انواع خشک شده و غیره هستند.
چگونه ترکیب شود
هنگامی که اصل تهیه سس را درک کردید ، نیازی به رعایت دقیق دستور العمل های کلاسیک ندارید. می توانید یک سس پایه آرد گرفته ، آن را با کمی سس کره مخلوط کرده و ترکیبی درست کنید که به آن سس باتارد معروف است. این ترکیب غنی از امولسیون روغن با ثبات پایه آرد است. شیر را می توان با آبگوشت و بالعکس جایگزین کرد و بهتر است اگر از آب گوشت یا ماهی پخته استفاده می کنید. می توانید شراب یا لیکور ، ادویه های سبز یا طعم دهنده های دیگری اضافه کنید. و یک نکته عملی - در مصرف ادویه جات زیاده روی نکنید.
طرز تهیه سس سفید
برای تهیه یک سس خوب ، باید قوام لازم را بدست آورید - در اینجا غلیظ شدن مهمترین است. این به سه روش اصلی بدست می آید:
1. کاهش - این زمانی است که در ماهی که گوشت خوک را سرخ کرده اید پیاز و گوجه فرنگی خرد شده را برای سس گوجه فرنگی یا خامه و خردل می پزید تا مخلوط آن شبیه شربت شود
2. چاشنی - این سسی است که از قسمتهای مساوی چربی و آرد تشکیل شده است. وقتی چربی در مایع داغ ذوب می شود ، آرد به طور مساوی توزیع می شود. معمولاً از مواد قیمتی سبک استفاده می شود - آرد برای مدت کوتاهی در کره سرخ می شود. اگر می خواهید سس قهوه ای بگیرید ، آرد را سرخ کنید تا قهوه ای شود.
3. پر کردن روغن - در اینجا روغن گیاهی با کره جایگزین می شود. آرد را به کره نرم شده اضافه می کنیم تا خمیر غلیظی حاصل شود. تکه های ماکارونی را به مایع داغ اضافه کنید تا زمانی که قوام لازم را بدست آورید. به این ترتیب سس ها ، سوپ ها یا خورش های کمیاب ترمیم می شوند.
نگهداری سس ها
برای جلوگیری از پوسته شدن سس ، روی ظرف را با سلفون بپوشانید (طوری که به سطح سس لمس نشود) یا کمی کاغذ روغنی خیس کنید و روی سطح آن قرار دهید. قبل از سرو ، پوشش را برداشته و سس را گرم کنید.
دوباره گرم شدن
سس های آردی را می توان در اجاق مایکروویو دوباره گرم کرد (یک یا دو بار هم بزنید) یا روی حرارت مستقیم. گرم شدن امولسیون های روغن سخت تر است - روغن تمایل به جدا شدن دارد. بهتر است در حمام آب گرم نگه دارید و مرتباً هم بزنید. آنها از قبل گرم سرو می شوند ، بنابراین بهتر است آنها را روی یک قابلمه آب داغ نگه دارید (اما نه در حال جوش).
یخ زدن
سس های پایه آرد یخ زدگی را تحمل نمی کنند - تبدیل به توده هایی می شوند و رقیق می شوند. اما اگر آنها را روی آتش بکشید تا جوش بیایند ، قوام آنها قابل بازیابی است.
سس کره
این سس تماشایی ترین سس های ساخته شده به صورت حرفه ای است و تهیه آن بسیار آسانتر از آن است که تصور می کنید. فقط بخاطر داشته باشید که در حالی که سس عمدتا از مایع تشکیل شده است ، می توانید همزمان آن را بجوشانید و بشکنید. اما هنگامی که روغن شروع به غلبه بر مایع می کند ، باید حرارت را کاهش دهید.
سس صاف
سس صاف به جای شیر مانند آبلیمو با آب گوشت درست می شود. آب گوشت گاو ، مرغ یا گوشت کم رنگ ، بر خلاف آب گوشت قهوه ای که از گوشت گاو تهیه می شود ، آبگوشت سفید است.
توصیه شده:
کتاب درسی آشپزی: قوانین تهیه شربت خانگی
بسیاری از ما با نوستالژی آن زمان هایی را به یاد می آوریم که یکی از خوشمزه ترین نوشیدنی های دوران کودکی ما شربت یا آبغوره خانگی بود که مادربزرگ ها یا مادرانمان با مهارت واقعی درست می کردند. این به ویژه برای ما که خوش شانس بوده ایم که تعطیلات تابستانی خود را در روستاها یا ویلاهای خود بگذرانیم ، جایی که شربت و آب میوه با میوه های خانگی درست می شود ، نه آنهایی که امروز در بازارها می بینیم ، ظاهر کاملی که ما هرگز نمی دانیم با چه مواد شیمیایی و ضرباتی برخورد می کنند.
کتاب درسی آشپزی: تهیه مربا خانگی
مربا از میوه های مختلفی پخته می شود که باید کاملاً تازه ، سالم و خوب رسیده باشد. هر میوه با توجه به ماهیت خود به پردازش مناسب نیاز دارد. به عنوان مثال ، در مورد توت فرنگی و تمشک ، لازم است که برگ های گل گاو را با ساقه تمیز کنید و میوه را کمی بشویید.
کتاب درسی آشپزی: تهیه آبگوشت تیره
استخوان های جدا شده در هنگام استخوان بندی گوشت گاو و گوشت خوک ، ریز خرد شده و در یک اجاق چرب پخته شده تا براق شود ریشه های معطر به استخوان های پخته شده اضافه می شوند - هویج ، کرفس ، جعفری ، جعفری ، پیاز ، که به برش های نازک بریده می شوند. پخت ادامه می یابد تا زمانی که سبزیجات رنگ طلایی تیره پیدا کنند.
کتاب درسی آشپزی: تهیه ترشی خام
یکی از رایج ترین روش های نگهداری طولانی مدت سبزیجات در کشور ما این است تهیه ترشی . تقریباً انواع سبزیجات برای ترشی مناسب است اما باید کاملاً سالم و تمیز باشد. ترشی را می توان سبزیجات کامل یا برش خورده ، خام یا سوخته ، سوخاری یا سرخ شده تهیه کرد.
کتاب درسی آشپزی: انواع کنسرو گوجه فرنگی و طرز پخت با آنها
فروشگاه ها انتخاب زیادی از انواع محصولات گوجه فرنگی دارند. اجازه دهید برخی از آنها و نحوه استفاده از آنها را به شما معرفی کنیم. گوجه فرنگی کنسرو شده این گوجه فرنگی ها انواع گرد و کنسرو رسیده در آب میوه خود هستند. قطعات گوجه فرنگی حدود 30 دقیقه جوشانده می شود ، اما سس بافت خود را حفظ می کند.
