رایحه ها و غذاهای معمول غذاهای شمال هند

2024 نویسنده: Jasmine Walkman | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-16 08:30

ما عادت کرده ایم که هند را زمینی هموار ، گرم و خشک بدانیم. اما شمال هند سرد و در زیر برف ابدی هیمالیا مدفون شده است. در جنوب کشمیر ، در دشت های سند شرقی گنگ در غرب ، برنج معروف باسماتی می روید. دشتها غنی ، حاصلخیز و دارای آبیاری مناسب هستند ، بنابراین مردم محلی این محرومیت را نمی دانند. با این حال ، تأثیر مغولها از آب و هوا و زمین مهمتر است.

مغولان مغول ترک بودند که در قرن شانزدهم وارد شمال هند شدند و در دلفی ساکن شدند ، و قبلاً مدتی را در ایران (ایران امروزی) گذرانده بودند. آنها بیشتر تمدن پارسی را با خود به همراه می آورند - عشق به گل و آبنما ، معماری پیچیده و سبک زندگی مجلل. آشپزی و غذا خوردن در آن نقش بسزایی دارد. بنابراین ، ذوب پلو و گوشت خورشتی که در دهان ذوب می شود در غذاهای هندی ظاهر می شود.

محصولات معمولی

ادویه جات ستون فقرات آن هستند غذاهای هندی ، اما کاهش آنها فقط به کاری - ضعیف ، متوسط و بسیار تند اشتباه است. در واقع ، ادویه جات ترشی جات در غذاهای هند شمالی غذاهای بدون سر و صدا ارائه می شوند ، و غذاهای معروف به سس های صاف غنی و رایحه های لطیف معروف هستند. خامه ، ماست ، میوه ها و مغزها ادویه ادویه ها را نرم می کنند و ادویه ها به اندازه جنوب تند نیستند. دارچین ، هل ، جوز هندی ، گشنیز ، زعفران و میخک معمولاً ادویه هایی هستند که بیشتر از ادویه معطر هستند.

فلفل قرمز نه تنها برای دادن عطر و طعم کاری بلکه به دلیل رنگ آن نیز اضافه می شود. زیره طعم کمی تندی به ظروف می بخشد. به میزان کم برای ادویه کاری متوسط تند استفاده می شود.

دانه های پیاز - طعم شیرینی دارد ، بیشتر شبیه مرزنجوش است و در غذاهای گیاهی ریخته می شود و با نان نان پاشیده می شود.

Garam Masala - این مخلوط ادویه جات است که به ظرف آماده شده اضافه می شود - زیره ، گشنیز ، دارچین ، میخک و فلفل سیاه. این به عنوان یک مخلوط ادویه دار متوسط برای غذاهای حاوی میوه و خامه استفاده می شود.

آسفاتیدا

این مخلوطی از لوبیای خشک است. وقتی له می شود ، بوی آن قویتر از آب پز است - سپس شبیه پیاز است.

برگ نقره ای

پودر نقره روی یک ورق نازک فشار داده می شود. به عنوان تزیین غذاهای مخصوص استفاده می شود. مزه و بو ندارد و بی ضرر است.

اسانس گل

اسانس های پاندانوس و گل سرخ محبوب ترین اسانس های گل هستند ، اولی در غذاهای شور مگول و دیگری در شیرینی استفاده می شود.

تکنیک ها و نکات

سرآشپزها در شمال هند مانند هرجای دیگر در دنیا محصولات را می پزند ، می پزند و سرخ می کنند ، اما از برخی روش های جالب نیز برخوردار هستند.

آشپزخانه تنوری

تندور - این یک گلدان سفالی عمیق است که روی بستر زغال سنگ قرار می گیرد. مثل کوره ای است که می توانید به هر روشی در آن پخت کنید. غذاهای تنوری تکنیکی است که از پارس وارد می شود و هنوز هم در شمال هند بیشتر از جنوب رایج است. نان معروف نان با چسباندن کیک های خمیر به دیواره های تنور تهیه می شود. سپس آنها با سیخ های بلند جدا می شوند ، اما اگر عجله کنید ، می توانند به ذغال ها بریزند. گوشت را با خنجر زدن روی سیخ و قرار دادن در فر می پزند. اما ابتدا آن را در یک مخلوط ادویه دار متوسط با ماست و رنگ خوراکی قرمز قرمز ، که به آن رنگ می دهد ، مارینا می کنند.

کوفته و سیخ

سیخ ها توسط هندوستان مغول معرفی می شوند ، تکه های گوشتی هستند که روی سیخ کوبیده و کبابی یا سرخ می شوند. کوفته ها مخلوطی از گوشت چرخ کرده هستند که به صورت گلوله در آمده و سرخ شده یا کبابی می شوند و سپس در سس خورشت می خورند. مخلوط خام را می توان به صورت گلوله هایی تشکیل داد که به دور سیخ فشار داده می شوند.

استرن

این اصطلاح به معنای گوشتی است که با پیاز سرخ شده ، هل ، زنجبیل و سیر خورشت خورده و سس داغ غلیظ و متوسطی درست می کند. ظروف علوفه ای در یک قابلمه با کف ضخیم پخته می شود.

پخت در قابلمه

ظروف دم (که در قابلمه پخته می شوند) به طور سنتی روی ذغال پخته می شوند.ابتدا ادویه ها و سپس گوشت را در کره در قابلمه ای با کف ضخیم سرخ کرده ، سبزیجات اضافه کرده و کمی آب روی آن پاشیده می شود. درب آن به خوبی با خمیر مهر و موم شده است تا رطوبت و طعم آن را حفظ کند. گلدان ابتدا روی حرارت بسیار زیاد قرار می گیرد تا زمانی که محصولات بخار آزاد کنند و سپس به حرارت کم منتقل می شود تا خفه شود.

گوشت بدون چربی

گوشت از چندین روش منقل تر می شود. می توان آنرا کوبید تا فیبرهای عضلانی شکسته شود ، در ماست ترشی شود یا با آجیل فوفل پخته شود ، که یک آنزیم نرم کننده آزاد می کند. پس از خوردن غذا ، سرخپوستان اغلب برگهای فوفل را می جوند تا به هضم غذا کمک کند.

پیاز سرخ شده

پیاز سرخ شده تا قهوه ای اساس بسیاری از غذاهای هندی است. طرز تهیه آن شبیه خورشت سیر و پیاز فرانسوی است ، اما سپس آتش شدت می گیرد تا پیاز قهوه ای شود و به خمیر نرم له شود. پیاز خرد شده را در کمی کره ذوب شده تفت دهید و کاملاً هم بزنید. پس از اینکه نرم شد ، سیر خرد شده را اضافه کرده و هم بزنید تا رطوبت آن تبخیر شود و پیاز در چربی سرخ شود. هم بزنید تا پیازها یکدست سرخ شوند. از روی حرارت برداشته و 1-2 قاشق غذاخوری اضافه کنید. آب برای جلوگیری از سرخ کردن. مقدار زیادی پیاز را سرخ کنید و آن را در یخچال یا فریزر (در سطل ماست) بگذارید.

پیاز ترد

پیاز را به صورت حلقه های نازک برش دهید. آنها را در روغن بسیار داغ (لایه 2.5 سانتی متر) سرخ کنید ، مرتباً قهوه ای و یکدست شوند. نگذارید سیاه شوند - آنها تلخ می شوند. از آنها برای تزیین پلو و غذاهای نرم دیگر استفاده کنید.

فشرده سازی

سس ها مانند اروپا با آرد غلیظ نمی شوند ، بلکه با خورشت دادن سبزیجات و ادویه جات (مخصوصاً پیاز و دانه های خشخاش آسیاب شده) در آبگوشت یا آب تا زمانی که دوغاب صافی حاصل شود و بیشتر مایعات تبخیر شود.