کتاب درسی آشپزی: پردازش اولیه پرندگان

2024 نویسنده: Jasmine Walkman | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-16 08:30

مراکز پذیرایی پرندگان ذبح شده را که پردازش اولیه آن در کشتارگاه های طیور انجام شده است ، دریافت می کنند. از ویژگی های تمیز کردن پرندگان ، رعایت بهداشت بالا در هنگام ذبح ، سوزاندن ، چیدن ، روده و مرتب سازی است.

با این وجود ، خنک سازی با آب منجر به اتلاف بیشتر در عملیات حرارتی گوشت طیور می شود ، زیرا آب سرد جذب شده در هنگام خنک شدن را آزاد می کند.

در مراکز پذیرایی عمومی ، پرندگان عمدتا در حالت سرد یا منجمد شده عمیق بدست می آیند. پرندگان تازه ذبح شده ای که حداقل 24 ساعت در یخچال نگهداری نشده اند نباید در بازار عرضه شوند.

طبق استاندارد ایالتی بلغارستان ، پرندگان با توجه به چربی و شکل ظاهری خود به سه کیفیت تقسیم می شوند و با توجه به درجه پردازش اولیه آنها - به روده ، نیمه روده و غیر روده تقسیم می شوند.

پرندگان بدست آمده از کشتارگاه باید در دمای حدود 14 - 16 درجه ذوب شوند و از یکدیگر جدا شوند. زمان ذوب بستگی به اندازه آنها دارد.

تفاوت در سرماخوردگی در پردازش سرد پرندگان در مراکز پذیرایی عمومی برای کیفیت های مختلف از همان نوع و آماده سازی ناچیز است - از 1 تا 4، ، و در عملیات حرارتی حتی ناچیز است. بنابراین ، در عملیات حرارتی برای کیفیت های مختلف به طور متوسط است.

برای راحتی و پاسخگویی مناسب ، آشپزها پس از دریافت پرندگان ، مواد زائد غیر قابل خوردن و سپس خوراکی را جدا می کنند. آشپز از انبار رستوران پرندگان تمیز و بدون محصولات جانبی را دریافت می کند ، پس از آن او آنها را با توجه به وزن تعیین شده برای انواع مختلف غذاها برش می دهد.

کله پاچه (کله پاچه) بلافاصله به ظروف مناسب تبدیل می شود ، زیرا پس از ذوب شدن به سرعت خراب می شود.

غازهای پذیرایی عمدتاً به مراکز پذیرایی تحویل داده می شوند ، بنابراین نژادهای غاز با سینی های غاز پرواری برابر می شوند.

برای همه پرندگان ذبح شده در محل استقرار ، برخی گله (متوسط) داده می شود ، زیرا تعیین کیفیت پرندگان تازه ذبح شده در محل امکان پذیر نیست.

پرنده ذبح شده را بدون سوزاندن در حالی که گرم است ، یا با سوزاندن در آب گرم (70-65 درجه) می توان برداشت. در دمای بالاتر آب ، پرها همراه با پوست کنده می شوند. چنین پرنده ای برای بو دادن ، گالانتین و دیگران مناسب نیست.