برش گوشت گاو

2024 نویسنده: Jasmine Walkman | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-16 08:30

گوشت گاو به سختی می تواند جایگزین گوشت خوک در سنت آشپزی بلغارستان شود. به همین دلیل است که بیشتر اصطلاحاتی که به گوشت گاو و تهیه آن اشاره می کنند از آلمانی ، فرانسوی ، انگلیسی و حتی اسپانیایی آمده اند.

در کشور ما ، برخلاف سایر کشورهای اروپایی و کل آمریکای شمالی و جنوبی ، هیچ سنت قدیمی و مستقیمی برای پرورش گوساله و گاو برای گوشت وجود ندارد. آنها عمدتا با اولویت شیر و محصولات لبنی پرورش داده می شوند. و میزبانان گوشت گاو را به طور عمده با گوشت گاو آب پز و با فروشگاه های قصابی مرتبط می كنند كه در بیشتر اوقات برای پخت و پز از شال ، ویس برات ، گوشت گاو با استخوان و گوشت گاو استفاده می شود.

با این حال ، در هفت یا هشت سال گذشته در بلغارستان گروه فزاینده ای از دوستداران گوشت گاو ظهور کرده اند. این امر منجر به نیاز به اطلاعات در مورد روشهای برش آن می شود.

معمولاً سخت ترین قسمت ، خرد کردن گوشت است. تعدادی از طرح های برش وجود دارد. در بلغارستان از دهه 1960 از طبقه بندی برای هرس مطابق با BDS استفاده شده است. با این حال ، واردکنندگان ، بازرگانان و سرآشپزها ترجیح می دهند از سیستم های کشورهایی که گوشت تولید می شود ، به ویژه آمریکای شمالی استفاده کنند.

آغاز کار برای همه یکسان است. گوشت پس از ذبح به دو قسمت جلو و عقب تقسیم می شود. سپس هر یک از آنها مطابق با الزامات قانونی و قانونی مربوطه به قطعات کوچکتر برش داده می شوند.

گردن علاوه بر این به دنده 7 از بالا به پایین بریده می شود. می توان آن را در ظرف در بسته ، بدون استخوان برای پخت یا به صورت یک استیک گردنی بدون استخوان برای کباب کردن بعد از مارین شدن ، پخت.

شانه عضلانی است. استیک و مدالیون از آن ساخته می شود. برای سوپ و آب گوشت گاو ایده آل است. به آرامی ، ترجیحاً در یک ظرف بسته خورشت - گوشت گاو بورژین یا گوشت گاو سورگونی بپزید.

پشت قسمت دنده لاشه است. از آن استیک ریبای معروف برش داده می شود که به عنوان فیله اسکاچ ، آنتراسیت ، چماق یا فقط ماهی نیز شناخته می شود. بهترین روش طبخ آن روی تابه یا گریل است. از پشت نیز به طرز شگفت انگیزی با استخوان یا بدون استخوان پخته می شود. دنده ها را می توان در یک کباب بسته با ماریناد زیاد جدا و پخت.

از قسمت کمر این حیوان محبوب ترین قطعه گوشت - ماهی ، کلوت یا کیلو محبوب ترین متخصصان است. از پشت کمربند ، فیله بن و فیله پیشخوان جدا می شوند. استیک کبابی ، مدالیون با سس های مختلف و رست بیف از فیله بن تهیه می شود.

از جلو و پشت کمربند یک ضد فیله وجود دارد که به صورت تفت داده شده و روی استیک تهیه می شود و همچنین Chateaubriand معروف که توسط سرآشپز ناپلئون اختراع شده و با سس Demiglas سرو می شود.

از قسمت جلوی حیوان دسته هایی از تی بون ، بندرهاوس و نوار استیک که به آن استیک نیویورک نیز گفته می شود ، جدا شده است که بدون استخوان است. از آنها برای تهیه استیک و شنیتزل های معروف میلانی استفاده می شود - با طعم ملایم ، در آرد سوخاری نورد می شوند و خیلی سریع در کره سرخ می شوند.

از باسن یا کشاله ران معمولاً به عنوان فیله استیک یاد می شود. واقعیت این است که آنها برای پخت و پز یا خورشت های آهسته و طولانی مناسب هستند. هنگام کباب کردن یا در یک اجاق در بسته ، خوب است که آن را از قبل مخلوط کنید.

شول و ویزبرات به ترتیب از قسمت داخلی ، قسمت داخلی و خارجی ، سیب و کیلو / گلوت جدا می شوند. آن را روی حرارت ملایم و خشک کباب کنید.

یک قطعه رنگارنگ برای پخت و پز آهسته از سینه ، و همچنین پاسترامی معروف جدا شده است. در تگزاس ، آن را با ادویه های خشک مالیده و برای مدت طولانی در حرارت غیر مستقیم می پزند.

یک پشته پهلو از شکم گوساله بریده می شود. می توان آن را در تابه یا مرغ گوشتی پخت.

ساق پا می تواند جلو و عقب باشد ، قسمت جلوی آن در حین پخت مقدار زیادی ژلاتین آزاد می کند و از آبگوشت می توان برای ظروف ژله ای استفاده کرد.

سوپ دم معروف گاو از دم گوساله تهیه می شود. برای قسمتهای داخلی گندم - زبان ، کبد ، معده ، مغز و سایر موارد ، دستور العملهای بی شماری از سراسر جهان وجود دارد.