غلیظ کننده ها و تثبیت کننده ها اساس شیرینی ایده آل هستند

2024 نویسنده: Jasmine Walkman | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-16 08:30

تقریباً همه عاشق کلوچه ها و شیرینی های شیرین و شور هستند ، اما چه تعداد از میزبان ها حتی به این فکر می کنند که چرا در واقع کره یا تخم مرغ در خمیر می گذارند؟

تمام مواد اساسی مورد استفاده برای شیرینی را می توان به تثبیت کننده ها ، نرم کننده ها ، شیرین کننده ها ، مواد خمیر آور ، مواد معطر و مواد غلیظ تقسیم کرد.

تثبیت کننده ها حاوی پروتئین هستند و به لطف آن ، بعد از خارج شدن از اجاق ، شکل خود را حفظ می کنند. این دسته شامل آرد ، تخم مرغ و نشاسته است.

آرد حاوی پروتئین است که در هنگام مخلوط شدن به موضوعات کشسان طولانی تبدیل می شود که کشیده می شوند اما نمی شکنند. بنابراین خمیر به یک ساختار همگن متخلخل تبدیل می شود. هرچه خمیر را بیشتر ورز دهیم ، این الیاف (الیاف گلوتن) پایدارتر می شوند.

نرم کننده ها شیرینی را لطیف کرده و از خشکی آن محروم می کنند. در اینجا کره ، روغن و روغن چربی است. در طی ورز دادن و عملیات حرارتی ، ذرات چربی رشته های الاستیک آرد را احاطه کرده و آنها را کوتاه می کنند.

این خاصیت نه تنها چربی ، بلکه دارای محصولات پرچرب - خامه ، شیر پرچرب ، پنیر چرب ، زرده تخم مرغ است. نحوه افزودن چربی به خمیر بسیار مهم است.

اگر چربی را به مواد خشک اضافه کنید یا آن را در وسط خمیر تمام شده اضافه کنید ، شیرینی ساختار لایه ای پیدا می کند. اگر چربی با شکر مخلوط شود و کف شود ، و سپس با سایر مواد مخلوط شود ، یک ساختار کیک ریز دانه به دست می آید.

برای شیرین کننده ها همه چیز روشن است - اینها شکر ، شکر و شربت افرا ، پودر قند و عسل هستند. اما به خاطر داشته باشید که عسل و شکر بر ساختار برخی کیک ها تأثیر می گذارد و رطوبت شیرینی را حفظ می کند.

عوامل خمیرمایه باعث می شوند که خمیر به دلیل آزاد شدن دی اکسید کربن در نتیجه واکنش شیمیایی یا حرارتی ، کرک شود. منافذی در خمیر تشکیل می شود که در طی عملیات حرارتی ثابت می شوند.

عوامل فرایند شیمیایی سودا و بیکینگ پودر و مواد آلی مخمر هستند. عامل خمیرمایه فیزیکی بخار در نظر گرفته شده است که در طی عملیات حرارتی آزاد می شود و باعث می شود که شکاف های موجود در خمیر گسترش یابد. این اصل خمیر کروسانت است.

مواد تشکیل دهنده طعم بی شمار است - وانیل ، گردو ، میوه ها ، همه چیزهایی که به کوکی ها طعم می بخشد.

غلیظ کننده ها باعث ضخیم تر شدن کرم ها ، سس ها و پودینگ ها می شوند. از ژلاتین ، تخم مرغ و محصولات حاوی نشاسته معمولاً برای این منظور استفاده می شود. قوام محصول نه تنها به غلیظ کننده بلکه به روش تهیه نیز بستگی دارد.

به عنوان مثال ، اگر خامه ای را بجوشانید و مدام آن را هم بزنید ، کرم غلیظ ، کمی مایع به دست می آید. و اگر آن را در حمام آب بدون هم زدن تهیه کنید ، کرم غلیظ شده و پس از خنک شدن شکل خود را حفظ می کند - مانند کرم کارامل.