2024 نویسنده: Jasmine Walkman | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-16 08:30
نشاسته که به آن نشاسته نیز گفته می شود ، پلی ساکاریدی است که در نتیجه فتوسنتز در برگ گیاهان تشکیل می شود. این ماده به عنوان ذخیره انرژی در ریشه ها ، میوه ها و دانه ها به صورت نشاسته / دانه های نشاسته / تجمع می یابد.
آمیلوپکتین و آمیلوز از دو پلی ساکارید اصلی تشکیل شده است ، اما نسبت آنها برای منابع مختلف نشاسته کاملاً متفاوت است. هر دو پلی ساکارید از پلیمرهای گلوکز هستند. یک زنجیره پلیمر نشاسته ای معمولی تقریباً از 2500 مولکول گلوکز در درجات مختلف پلیمریزاسیون تشکیل شده است.
محصول غذایی نشاسته دانه های نشاسته ای است که از بافت سیب زمینی یا غلات استخراج می شود. ظاهر آن توده پودری سفید است و دانه های نشاسته ساختاری بلوری دارند.
نشاسته غذای اصلی با کربوهیدرات موجودات زنده است. پس از هیدرولیز اولیه ، تحت تأثیر آنزیم آمیلاز هضم می شود. گلوکز حاصل ، غذایی برای تمام سلول ها است و مقدار اضافی گلوکز به صورت گلیکوژن در کبد ذخیره می شود. با ساخت ، گلیکوژن نزدیک به آمیلوپکتین است. گلیکوژن به عنوان یک ماده غذایی ذخیره استفاده می کند و در صورت لزوم برای دریافت گلوکز تجزیه می شود. همچنین در بافت ماهیچه ای موجود است و در حین ورزش به اسید لاکتیک تجزیه می شود.
ترکیب نشاسته
ماده اصلی شیمیایی نشاسته ، پلی ساکاریدی به همین نام است نشاسته ، که حدود 86.6٪ از ترکیبات آن را تشکیل می دهد. نشاسته همچنین حاوی 0.4٪ پروتئین ، 12.6٪ آب و مقادیر کمی نمک و چربی معدنی است.
انتخاب و ذخیره نشاسته
به مبدا نشاسته برای اهداف غذایی در کشور ما ذرت و گندم است. در شبکه تجاری به صورت طبیعی یا مخلوطی با مواد افزودنی مختلف با نام های خامه های دسر و نشاسته دسر موجود است.
طبیعی خوش خیم نشاسته ظاهر یک محصول همگن و پودری با رنگ سفید دارد. طعم مشخصی دارد اما بی بو است. رطوبت آن نباید بیش از 13٪ باشد. در رطوبت بالاتر از این ، نشاسته به صورت توده هایی جمع می شود ، اسیدیته آن افزایش یافته و کپک می زند.
نشاسته دسر از نشاسته گندم یا ذرت ، اسانس اضافه شده و رنگ بی ضرر حاصل می شود. طعم نشاسته دسر باید به وضوح بیان شود و عطر آن باید با ذات مربوطه مطابقت داشته باشد.
خامه نشاسته خشک مخلوطی از نشاسته ، شکر و پودر شیر است که به آن جوهر ، کاکائو یا رنگ بی خطر اضافه شده است. این محصول یک محصول نیمه تمام است - پس از جوشاندن با آب آماده است.
در شرایط مناسب ، ماندگاری نشاسته حدود یک سال و خامه نشاسته - تا دو ماه است.
نشاسته در پخت و پز
نشاسته در آب بسیار داغ حل شده و محلول کلوئیدی تشکیل می دهد. دانه های نشاسته به تدریج متورم می شوند ، ترک می خورند و در غلظت های بالاتر ، ژلاتینی می شوند و ساختار بلوری خود را از دست می دهند. وقتی جامد شد ، خمیر ژل می شود. این خاصیت نشاسته است که به طور گسترده ای در ساخت کرم استفاده می شود. همچنین اغلب برای غلیظ شدن سس ها استفاده می شود. دلمه و گلوکز از نشاسته درست می شود. از نشاسته برای تهیه بسیاری از کیک های تزئین شده با میوه های مختلف استفاده می شود.
منابع نشاسته
نشاسته علاوه بر اینکه در شبکه فروشگاه ها به عنوان محصول نهایی به فروش می رسد ، بخشی از غذاهای مختلف است. منابع نشاسته محصولات گیاهی ، به طور عمده غلات - آرد ، غلات ، سیب زمینی است. بیشترین مقدار نشاسته موجود در غلات - 60٪ در گندم سیاه فاقد زمین و تا 70٪ در برنج. بلغور جو دوسر و مشتقات آن کمترین مقدار نشاسته غلات را دارند. محصولات نانوایی از 62 تا 68 درصد نشاسته دارند. در نان گندم - از 35 تا 55 درصد ؛ در نان چاودار - از 33 تا 49 درصد.
کمیت نشاسته در حبوبات نیز بسیار بزرگ است - 40٪ در عدس ، تا 44٪ در نخود فرنگی. تنها استثنا سویا است ، زیرا فقط 3.5٪ و آرد سویا دارد - 10-15٪ نشاسته.
همانطور که گفته شد ، سیب زمینی نیز دارای محتوای بسیار بالایی است نشاسته ، به همین دلیل است که متخصصان تغذیه آنها را به عنوان سبزیجات طبقه بندی نمی کنند (جایی که کربوهیدرات اصلی مونو و دی ساکارید است) ، بلکه به عنوان محصولات نشاسته ای همراه با غلات و حبوبات طبقه بندی می شوند.
فواید نشاسته
محصولاتی که حاوی نشاسته هستند برای سلامتی مفید هستند. وجود آنها در فهرست روزانه پیش شرط انرژی و تعدادی از مواد مفید مانند ویتامین های گروه B ، فیبر ، کلسیم ، آهن است. با این حال ، برای محدود کردن مقدار زیادی کالری ، بهتر است ظرف را با حداقل مقدار چربی بپزید.
متخصصان توصیه می کنند هر روز محصولات نشاسته ای به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی سالم و متعادل مصرف کنید. تخمین زده می شود که 30٪ از غذای ما باید از غذاهای نشاسته ای تشکیل شود.
صدمه از نشاسته
مانند اکثر محصولات ، نشاسته نیز فواید و منفی دارد. طبق تحقیقات اخیر ، مصرف منظم سیب زمینی ، نان و ماکارونی و سایر محصولات نشاسته ای خطر ابتلا به تومورها را افزایش می دهد.
محققانی که به این نتیجه رسیده اند هنوز نتوانسته اند ارتباطی پیدا کنند ، اما معتقدند که مقادیر بالای انسولین ناشی از خوردن بیش از حد کربوهیدرات های مضر رشد سلول های سرطانی را تحریک می کند.
محصولات نشاسته ای خطر چاقی را افزایش می دهند و کرم های نشاسته ای خریداری شده در فروشگاه دارای مواد افزودنی مصنوعی بیش از حد هستند که مزایای سلامتی آنها را زیر سوال می برد.
توصیه شده:
درباره نشاسته موجود در لیوتنیسا
نشاسته در لیوتنیسا برای دستیابی به قوام یکنواخت محصول اضافه می شود ، زیرا تولید لیوتنیسا از پوره فلفل و گوجه فرنگی انجام می شود که حاوی آب نیز می باشد. به عنوان مثال ، محصولات Parcomay Bulcons دارای درصد بسیار کمی نشاسته لوتنیتسا هستند زیرا از پوره طبیعی گوجه فرنگی و فلفل استفاده می کنند ، نه کنسرو شده.
زیست شناسان بومی: ما پنیر زرد بلغاری را با صمغ ، جای خالی و نشاسته خریداری می کنیم
دکتر سرگئی ایوانف ، زیست شناس به تلگراف نشان داد ، برخی فروشگاه ها پنیر زرد را مانند لاستیک ، که از جاهای خالی حاوی مواد افزودنی فن آوری و نشاسته تهیه می شود ، به مشتریان خود هل می دهند. این محصول جعلی به هیچ وجه ملاقات نمی کند استانداردهای دولتی پنیر زرد ، اگرچه فروشگاه ها آن را به همین ترتیب می فروشند.
غذاهای حاوی نشاسته مقاوم
افرادی که رژیم دارند سعی می کنند میزان کربوهیدرات را کاهش دهند تا وزن کم کنند. با این حال ، مطالعات اخیر نشان می دهد که آنها حاوی کالری کمتری نسبت به چربی و الکل هستند و همچنین حاوی مواد مغذی مورد نیاز بدن ما هستند. اگر به منو اضافه کنیم غذاهای حاوی نشاسته ، بدن ما مقدار زیادی انرژی دریافت خواهد کرد.
نشاسته موجود در موز برای سلامتی مفید است
نشاسته که به طور طبیعی در برخی میوه ها و گیاهان مانند موز ، سیب زمینی ، غلات و حبوبات یافت می شود ، برای سلامتی ما مفید است. این به بدن ما کمک می کند تا سطح قند خون را به راحتی کنترل کند. همچنین روده ها را تقویت کرده و گرسنگی را برطرف می کند.
سبزیجات نشاسته ای و غیر نشاسته ای
سبزیجات نشاسته ای و غیر نشاسته ای قسمت مهمی از فهرست شما هستند. سبزیجات بسیاری از مواد معدنی ، ویتامین ها ، فیبر و کالری بسیار کمی را در بدن تأمین می کنند. تفاوت این دو نوع سبزیجات در مقدار نشاسته آنهاست. سبزیجات نشاسته ای به ترتیب مقدار بیشتری نشاسته دارند ، کالری بیشتری دارند ، زیرا نشاسته نوعی کربوهیدرات است.
