سوشی

2024 نویسنده: Jasmine Walkman | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-16 08:30

سوشی معروف ترین غذای ژاپنی در خارج از ژاپن است و همچنین یکی از محبوب ترین غذاهای ژاپنی هاست که باید آن را برای مناسبت های خاص و تعطیلات ملی آماده کند. به طور سنتی ، سوشی با برنج سوشی فصلی ، روی رول یا گلوله تهیه می شود كه معمولاً با ماهی یا سایر غذاهای دریایی تزیین می شود ، اما سوشی را می توان فقط با میوه و سبزیجات ، بدون افزودن ماهی تهیه كرد.

در بیشتر کشورها ، مانند کشور ما ، اصطلاح سوشی اغلب به کل غذا اشاره دارد ، اما در ژاپن چنین نیست. ژاپنی ها بین سوشی ، که فقط به برنج اشاره دارد ، و تکه های ماهی خام را ساشیمی می نامند و اگرچه از نظر تلفظ نزدیک به هم هستند ، اما تقریباً هیچ ارتباطی با سوشی ندارند. کلمه سوشی در ژاپنی با حرف C تلفظ می شود ، و در زبان های آوایی با C نوشته می شود. با این حال ، هنگامی که با یک پیشوند نشان دهنده نوعی سوشی استفاده می شود ، C مانند H در nigiri-zushi جایگزین H می شود.

تاریخچه سوشی به دوران باستان برمی گردد. ریشه های سوشی در جنوب شرقی آسیا و در سنت کنسرو ماهی از طریق تخمیر و برنج پنهان است. این نوع غذا هنوز در تایلند ، لائوس و برمه سرو می شود. اولین ذکر سوشی در فرهنگ لغت چینی از قرن 2 وجود دارد. برای هزاره ها ، غذاهای ژاپنی غنی از غذاهای دریایی ، ماهی و جلبک دریایی غنی بوده است.

در دوره ادو ، "سوشی" به ماهی ترشی در سرکه اشاره داشت. نیاز به ذخیره سازی مناسب و دائمی غذاهای دریایی به وجود آمد و ژاپنی ها شروع به ذخیره ماهی تازه صید شده و تمیز شده به روشی منحصر به فرد کردند. آنها آن را در ظروف چوبی بزرگ چیدند. هر ردیف ماهی را نمک و گاهی برنج می پاشیدند که از پوسیدگی ماهی جلوگیری می کرد.

ماهی که با یک درب سنگین فشرده می شد ، چندین ماه به همین ترتیب باقی ماند و با گذشت قرن ها دوره پردازش کوتاه و کوتاه شد. سرانجام ، در قرن نوزدهم ، آشپز Yohei نوآوری در عرضه ماهی خام را ایجاد کرد. ماهی با برنج ، سرکه برنج چاشنی شد ، که طعم بهتری داشت و باعث کوتاه شدن زمان تهیه سوشی می شد. بنابراین ، ظرف بسیار نزدیک به الگوهای شناخته شده امروز است. در قرن های بعدی ، فناوری پیشرفت و تغییر چشمگیری کرد تا اینکه به مفهوم امروزی سوشی رسید.

تهیه سوشی

امروزه می توان سوشی را به عنوان غذایی تعریف کرد که حاوی برنج تهیه شده با سرکه باشد. امروزه سوشی اشتراکات بسیار کمی با جد خود دارد. مواد اصلی آن دوباره ماهی و برنج است ، اما نحوه تهیه و مصرف آن کاملاً متفاوت است. سرکه برنج مستقیماً به برنج اضافه می شود ، از ماهی تازه استفاده می شود و فرآیند تخمیر کاملاً وجود ندارد.

سوشی یا با انگشت یا چوب گرفته می شود و ابزار خاصی وجود دارد که به طور ثابت با تهیه سوشی ارتباط دارد. ماکیسو یک حصیر ساخته شده از بندهای بامبو و پنبه است که برای تهیه انواع مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. اندازه 25 25 25 سانتی متر است ، اما ممکن است متفاوت باشد. از حصیرهای نازک تری برای تهیه سوشی ماکی استفاده می شود.

بعد از استفاده ، ماكیو باید خیلی خوب خشک شود تا از بروز باكتری جلوگیری كند. قبل از استفاده ، معمولاً قبل از استفاده با ورقه نازک و شفاف خانگی پوشانده می شود تا بعد از آن تمیز کاری نکنید. این امر به ویژه در تهیه اوراماکی ضروری است.

برنج سوشی یک برنج سفید و دانه ریز است که با سس سرکه برنج ، شکر ، نمک ، کمبو (جلبک دریایی قهوه ای خوراکی و خشک) مخلوط شده و احتمالاً سافه است. برنج باید قبل از استفاده در دمای اتاق سرد شود. در بعضی جاها از برنج قهوه ای ریزدانه و برنج وحشی نیز استفاده می شود. برنج سوشی چسبندگی خاصی دارد. اگر برنج شما خیلی چسبناک باشد ، بافت آن بسیار نرم است ، اگر به اندازه کافی چسبناک نباشد ، خشک به نظر می رسد.

برگهای نوری جلبک دریایی خشک و خوراکی است که به طور سنتی در بنادر ژاپن رشد می کند. برگهای نوری به صورت کارخانه تولید می شوند و به شکل استاندارد و اندازه 18 21 21 سانتی متر به فروش می رسند.نشانه کیفیت برگهای نوری ضخامت زیاد است و علاوه بر این صاف ، براق ، سیاه و بدون سوراخ هستند. کودکان ژاپنی نوری را به عنوان میان وعده می خورند.

Wasabia (Wasabia japonica) یکی دیگر از مکمل های اجباری است سوشی. ترب کوهی ژاپنی اغلب نامیده می شود. به عنوان ادویه استفاده می شود و طعم فوق العاده قوی دارد. خمیر تند از ریشه گیاه واسابی درست می شود. واسابی واقعی دارای عملکرد ضد باکتری است و می تواند خطر مسمومیت غذایی را کاهش دهد. مقدار واسابی مصرف شده نیست بلکه میزان بخارهای آزاد شده است که میزان ناراحتی را تعیین می کند. درد سینوسی وجود دارد که به سرعت و به طور ناگهانی شروع می شود و همچنین به سرعت برطرف می شود.

انبار سوشی

ماهی برای سوشی باید طبق هنجارهای تعیین شده ذخیره شود. مقررات اروپا № 853/2004 استفاده از ماهی خام تازه را ممنوع می کند. ماهی کامل باید حداقل 24 ساعت در دمای بیش از -20 درجه سانتیگراد منجمد شود. با توجه به الزامات مقامات بهداشتی روسیه ، ماهی برای سوشی باید به مدت 36 ساعت در دمای 18- درجه سانتیگراد منجمد بماند.

انواع سوشی

ماده اصلی سازنده انواع سوشی ها ، برنج سوشی است. دستور العمل های مختلف برای سوشی از نظر پر کردن و آبپاش ها ، ادویه ها و روش تهیه متفاوت است. همین مواد را می توان به روشی سنتی یا مدرن ترکیب کرد که می تواند نتایج بسیار متفاوتی را به همراه داشته باشد.

از محبوب ترین انواع سوشی می توان به موارد زیر اشاره کرد:

ایناری - ایناری-زوشی گونه ای ساده و ارزان قیمت است سوشی. این کیسه های سرخ شده توفو (aburage) است که با برنج پر شده است.

نیگیری - انگشتان کوچک برنج پوشیده شده از ماهی یا سایر موارد. ترکیب های بی شماری از نیگی-زوشی وجود دارد. برخی از آنها دارای ماهی تن ، میگو ، مارماهی ، ماهی دریایی ، هشت پا و املت هستند.

Gunkan - فنجان های کوچک ساخته شده از مخلوط و نوری پر از غذاهای دریایی مختلف. در میان ترکیبات بیشمار gunkan-zushi ، معروف ترین آنها ترکیباتی با جوجه تیغی دریا و انواع مختلف خاویار است.

Maki-zushi - رول های برنج و پیچیده شده در جلبک دریایی خشک شده فشرده (برگهای نوری) با ماهی و / یا سبزیجات. بسته به نحوه تهیه ماکی زوشی انواع مختلفی دارد:

Futo-maki - رول های ضخیم

Hoso-maki - رول های نازک

Hooray-maki - رول به سمت بیرون چرخانده می شود

Temaki - مخروط های برنج ، ماهی و سبزیجات ، پیچیده شده در جلبک دریایی / (نوری).

Oshi-zushi - سوشی فشرده ، که در آن ماهی روی جعبه چوبی برنج فشار داده می شود

Chirashi - غذایی که در آن غذاهای دریایی ، قارچ و سبزیجات روی مخلوط پخش می شود

Sashimi - ماهی خام ، که به صورت تکه ای سرو می شود. برای تأکید بر ظاهر ماهی اغلب به روش های مختلف بریده می شود. Hira Zukuri یک قطعه مربع استاندارد است ، قطعه نازک آن Ito Zukuri نامیده می شود و حداقل Kaku Zukuri تقریباً به نازک کاغذ است.

سرو سوشی

سنت نیاز دارد سوشی در سبک مینیمالیستی ژاپنی سرو شود - سینی هایی با اشکال هندسی ، یک رنگ یا دو رنگ ، ساخته شده از چوب طبیعی یا لاکی ، مطابق با ویژگی های زیبایی آشپزخانه. به سوشی سس سویا ، ماکارونی واسابی (ترب کوهی) و ترشی گری (زنجبیل ژاپنی) را سرو کنید.

سس سویا را باید در یک کاسه کوچک جداگانه سرو کنید. برچسب سنتی نیاز دارد که سوشی با پر کردن به سس تبدیل شود ، به همین دلیل برنج شل است و وقتی غوطه ور می شود ، ممکن است سوشی از بین برود و دانه های برنج را در ظرف سس باقی بگذارد. این چرخش سوشی با چپستیک کار ساده ای نیست و می توان سس سویا را با استفاده از زنجبیل به عنوان برس روی سوشی پخش کرد. مخلوط کردن رب واسابی با سس سویا در هنگام مصرف ساشیمی یک روش است و هنگام مصرف سوشی توسط برچسب غیر قابل قبول است.

بسیاری از رستوران ها به طور خاص سوشی کمتری با قیمت ثابت ارائه می دهند. آنها اغلب sho-chiku-bai نامیده می شوند و شامل سه سطح هستند: sho / matsu (کاج) ، chiku / take (بامبو) و bai / ume (میوه ژاپنی بین زردآلو و آلو) ، که در آن ماتسو گرانترین و ume بالاتر است. بیشترین - ارزانترین

سوشی در حال حاضر در سراسر جهان با کائیتن سرو می شود که به آن قطار سوشی نیز می گویند). ظروف با رنگهای مختلف بر روی تسمه نقاله حرکت می کنند که هر یک حاوی ترکیب متفاوتی از سوشی است.وقتی غذاهای سوشی از دست مشتریان می گذرد ، آنها یکی را انتخاب می کنند. صورتحساب با توجه به تعداد صفحات هر رنگ محاسبه می شود و در منو باید مشخص شود که کدام صفحه رنگ با چه قیمت است.

نیگری-زوشی به طور سنتی با انگشتان خورده می شود ، زیرا برنج سوشی شل است و سوشی در لحظه ورود به دهان خراب می شود. خوردن nigiri-zushi با دست حتی در هنگام یک شام رسمی مجاز است ، اما با این وجود امروزه به ندرت انجام می شود. به همین دلیل امروزه بیشتر مردم ژاپن سوشی را با چوب های چپستی می خورند.

فواید سوشی

سوشی کار معده ، قلب و رگ های خونی را بهبود می بخشد ، فعالیت مغز را تحریک می کند. واسابی در سوشی دارای خاصیت ضد عفونی کننده است. برنج نیز به نوبه خود به لطف سلولزی که در آن وجود دارد هضم را بهبود می بخشد. مصرف منظم سوشی به کاهش وزن کمک می کند و از افسردگی جلوگیری می کند. تمام فواید برنج و ماهی را می توان به گزش کوچک سوشی دانست. البته سوشی را نباید با سس سویای بی کیفیت که متعلق به غذاهای سالم نیست ، مصرف کرد.

مضر از سوشی

سوشی برای سلامتی انسان کاملاً بی ضرر نیست ، که اغلب به دلیل آماده سازی نامناسب است. برخی ماهی های بزرگ مانند ماهی تن حاوی مقادیر زیادی جیوه هستند زیرا ماهی تن در راس زنجیره غذایی موجودات دریایی قرار دارد. بنابراین ، مصرف مقادیر زیادی ماهی تن می تواند مسمومیت با جیوه ایجاد کند. سازمان غذا و داروی ایالات متحده توصیه می کند که بیش از 170-340 گرم ماهی بزرگ و صدف دریایی در هفته مصرف نشود.

عفونت های انگلی نادر اما هنوز هم از طریق ماهی خام رخ می دهد - کمتر از 40 مورد در سال در ایالات متحده. آنها با سه نوع انگل - Clonorchis sinensis (زبانه / زالوی کبدی) ، Anisakis (نماتد / کرم گرد) و دیفیلوبوبتریوم (کرم شایع) وجود دارند. خطر ابتلا به آنیساکیس با مصرف ماهیان رودخانه ای مانند ماهی آزاد (ماهی قزل آلا) و همچنین ماهی قزل آلا بیشتر است.

اگر ماهی که سوشی با آن تهیه می شود از قبل پخته شده باشد ، می توان عفونت را به حداقل رساند. علاوه بر این ، می توان آن را بو داد ، با نمک و سرکه مارینا کرد یا یک شب منجمد کرد. نماتدها کرم هایی هستند که حتی می توانند باعث مرگ شوند.

آنها باعث زخم حاد می شوند و می توانند منجر به نکروز و سوراخ شدن دیواره معده و روده بزرگ شوند. دوره کمون از چند ساعت تا 7 روز است. آنها حالت تهوع ، استفراغ ، درد معده ، تب ، بثورات پوکی ، اسهال را تجربه می کنند.

برخی از انواع سوشی ها با ماهی بادکنکی یا صدف فوگو درست می شوند. اگر به درستی پخته نشوند می توانند مسمومیت شدید ایجاد کنند. احشا ماهی بادکنکی معمولاً حاوی مقداری کشنده از تترودوتوکسین سمی است. بنابراین ، در ژاپن فقط توسط آشپزهای برجسته ای که امتحان ویژه ای را در مقابل استان گذرانده اند ، می توان آشپزی کرد.

در اینجا یک دستور خوب برای سوشی آورده شده است.