انواع خمیر و روشهای اساسی ورز دادن

2024 نویسنده: Jasmine Walkman | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-16 08:30

خمیر مخلوطی همگن از آرد با کمی آب است. مواد تقویت کننده ای مانند نمک ، شکر ، مواد مخمر ، تخم مرغ ، شیر و لبنیات ، چربی ها و سایر مواد را می توان به این مخلوط اضافه کرد.

انواع مختلفی از خمیر وجود دارد: نان ، بخارپز ، کیک عید پاک ، خمیر شیرین ، کره (پفک) ، بیسکویت ، خرده (ماسه ای) ، غلات (سیب زمینی ، کاساوا و …) خمیر با توجه به هدف می تواند قوام متفاوتی داشته باشد. این می تواند در برابر عملیات حرارتی مختلف (سرخ کردن ، پخت و پز ، پخت) مقاومت کند.

محصولات نانوایی در گروه های اصلی زیر قرار می گیرند:

- پر شده - کلوچه های شور و شیرین ، راویولی ، کوفته ها ، امپاناداها ، پنکیک و سایر موارد ؛

- پیچیده - اهدا کننده ، هندی ها و نان و دیگران ؛

- خمیر با پر کردن - توتمانیک ، بانیتسا ، کیش ، لازانیا ، پای ؛

- تزیین شده - پیتزا ، فوکاشیا و دیگران.

تقریباً در همه جای دنیا ، نان یک پنکیک تخت و گرد است که از خمیر بی مخمر ساخته شده است (تورتیل مکزیکی ، پرتای هندی و نان ، نان عربی ، کیک کاساوا آفریقایی و سایر موارد). پس از آن ، ظروف خمیر با مواد قیمتی نیز تولید می شود. در صربستان ، نان با خامه محبوب است ، در اتریش - نان وینی ، در ایتالیا - پیتزا و ماکارونی. محصولات آرد تیره در آلمان و سفید در فرانسه رایج است.

جز component اصلی در ورز دادن آرد در نظر گرفته می شود. و آب و سایر مواد رایج که به خمیر اضافه می شوند برای سهولت در تهیه و همچنین طعم و شکل ظاهری بهتر در نظر گرفته شده اند.

در اینجا اطلاعات کمی در مورد هر یک از محصولات معمول خمیر وجود دارد:

آرد در جای خشک نگهداری می شود و همیشه قبل از ورز دادن الک می شود. این امر آن را با هوا اشباع می کند ، می تواند آب را بهتر جذب کند و مخلوطی همگن بدست خواهد آمد.

تخم مرغ طعم و تخلخل را بهبود می بخشد ، و همچنین ارزش غذایی را افزایش می دهد. می توانید تازه بودن آنها را در یک کاسه نمکی بررسی کنید. موارد تازه در زیر باقی مانده و قدیمی ها ظاهر می شوند. در صورت شکستن ، زرده باید در مرکز قرار داشته باشد.

شکر باعث کند شدن زمان افزایش خمیر می شود ، ارزش غذایی را افزایش می دهد و سطح محصول نهایی را رنگ می کند.

چربی ها خاصیت خمیر را افزایش می دهند ، طعم بهتری می دهند. آنها جذب آب را به نصف می رسانند. روغن خوب ضخیم است و سطح آن خشک و براق است. هنگام ذوب شدن نباید رسوب ایجاد کند.

شیر (تازه یا ترش) ارزش غذایی را افزایش می دهد ، طعم ، حجم و تخلخل را بهبود می بخشد. محصولات لبنی همچنین در ساخت کرم برای پر کردن ، لعاب و سایر موارد استفاده می شود.

عوامل خمیرمایه باعث افزایش حجم خمیر می شوند. اینها مخمر ، جوش شیرین و بیکینگ پودر هستند. مخمر در یخچال نگهداری می شود و می تواند منجمد شود. هنگام استفاده باید در دمای اتاق باشد. محلول یا خشک استفاده می شود. مخمر خشک تا 6 ماه در یک مکان خشک و تاریک نگهداری می شود. قبل از استفاده در آب ولرم حل کنید. می توان آن را با کمی قند فعال کرد و به مدت 20 دقیقه در آن باقی ماند. سودا طعم سودا می دهد ، که با ماست ، سرکه ، اسید سیتریک خنثی می شود. این میزان حجم خمیر را حدوداً دو برابر افزایش می دهد. مواد فرایند کننده باید از قبل در آب حل شوند تا سپس بتوانند به طور مساوی در خمیر پخش شوند و از طعم و بوی نامطبوع آن جلوگیری شود.

چگونه می توان خمیر را ورز داد؟

برای پای: به ورقهای نازک آرد نورد شده با قابلیت انعطاف پذیری و کشش بالا نیاز است. برای تقویت خمیر می توان سرکه ، شراب سفید یا اسید سیتریک اضافه کرد. مهم است که آرد پیر ، خشک و الک شود. آب باید سرد باشد و به تدریج اضافه شود. تخمها از قبل کتک می خورند. وسط آرد چاه درست کنید و نمک و سایر محصولات را درون آن بریزید. هدف بدست آوردن خمیر یکدست است. برای تراشکاری با وردنه ، باید محکمتر باشد تا یک ورق نازک و بدون سوراخ بدست آید. برای خمیر کشیده شده لازم است نرم باشد و حدود نیم ساعت آن را بزنید تا متخلخل شود.وقتی ورز داده شد ، خمیر را با حوله بپیچید یا آن را چرب کنید تا پوسته نشود. بگذارید به مدت 15 تا 30 دقیقه بماند.

برای نان و کیک: آرد الک شده ، چاهی ساخته می شود که در آن مخمر ، نمک و سایر محصولات از قبل حل شده ریخته می شود. به جای مخمر می توان از جوش شیرین استفاده کرد. خمیر متوسط و گرم است. ورز دهید تا یکدست شود و بگذارید تا بلند شود.

عکس: marcheva14

برای کلوچه ، کیک های عید پاک ، توتمانیتسی ، غذاهای سبک: خمیر ممکن است شامل شیر یا محصولات لبنی ، تخم مرغ ، کره یا شکر باشد. این به طور مستقیم (وقتی محصولات در مقادیر کم هستند) یا در دو مرحله (خمیر مخمر و خمیر اصلی) تهیه می شود. در آماده سازی مستقیم ، یک خمیر نرم و گرم به دست می آید. با تخمیر ، یک و نیم ساعت حجم آن افزایش می یابد زیرا دی اکسید کربن آزاد می شود که حباب ایجاد می کند. به همین دلیل خوب است که هر 30 دقیقه مخلوط شود و اجازه دهید دوباره بلند شود. خمیر تمام شده خشک ، متراکم ، کشسان و انعطاف پذیر است و نمی چسبد.

باید در نظر داشت که قند و چربی عملکرد مخمر را سرکوب می کنند و تخمیر کند می شود. بنابراین ، ابتدا مایه را با کمی آرد ، آب و یک پیمانه شکر مخلوط کنید. سپس آرد باقیمانده را اضافه کرده و ورز دهید. بگذارید در یک مکان گرم ، پوشانده شده با حوله. بنابراین ، خمیر ورز داده شده حجم خود را دو و نیم برابر کرده و با حباب پوشانده می شود. وقتی حباب ها کوچکتر شد و خمیر کمی از حجم آن کم کرد خمیر آماده است. سپس می توان سایر مواد را اضافه کرد: کره ، شکر ، نمک ، تخم مرغ.